乞客:餐飲人的六個絕技

雖則話而家餐飲界請兼職(俗稱「炒散」)只要識呼吸就請得,但係唔少資深餐飲人其實都身懷絕技。有啲高手直頭係一部實體記錄儀,咩客幾時嚟、食過乜、唔食乜、憎坐邊個位都記得一清二楚;而有啲高手就係從不冧檔,對手尤如摩打一樣高速不見影,不論邊個崗位都能夠勝任。

所以,作為一個高質餐飲人,並唔只係識落單、斟水、出餐咁簡單。我哋今日就一齊嚟探討吓餐飲界高手中嘅高手,有啲咩驚天地泣鬼神嘅技能呢?

乞客:餐飲人的六個絕技

1. 高強記憶力

基本上,餐廳平日都會臨時有啲Daily Special嘅食物或價格調整要去記。而更資深嘅侍應,仲需要記得每樣菜式的嘅做法同食材,因為客人可能會有食物敏感唔食得某種食材,例如:花生、蛋、奶;信某種宗教又唔食得牛、豬;某啲食齋嘅客人更會指明唔食得地下種嘅嘢,例如蔥同蒜。如果你下下都走去問廚房同事每樣Item有啲乜,一定畀人日日鬧到化。


2. 一眼關七

喺呢個餐飲業長期唔夠人手嘅年代,餐廳侍應除咗基本見到要即做嘅嘢,例如入客、落單、執枱、聽電話之外,更重要係留意客人嘅一舉一動去進行起餐(Pickup)工作。西餐通常都主要分頭盤、主菜、甜品,除非客人趕時間要求,否則一般都唔會一次過起晒,而侍應就需要時刻留意客人嘅用餐情況而進行Pickup,太快可能會令食物好快凍,太慢又會畀人投訴無嘢食。


3. 認人

做得餐飲,記得VIP、熟客呢啲都係必須嘅。而如果你係小本經營嘅餐廳,記得老闆朋友就更重要!事關有啲所謂嘅朋友會搲你畀折、送甜品,但有時連老闆自己都唔記得自己有個咁嘅「朋友」!呢個時候就要靠你幫吓老闆手分辨吓位「朋友」究竟係龍定係蟲


4. 懂得社交,識睇眉頭眼額

講明係服務性行業,你要服務人點都要同人講嘢。而且做西餐,識講清晰流利嘅兩文三語都係必須嘅,Mary而家有咁流利嘅英文都係拜餐飲所賜㗎!見到一啲客人性格開朗啲,其實可以大家吹個水交流吓,客人都會覺得呢間餐廳嘅氣氛好友善同好客;但有啲客人可能其實有社交障礙,或者根本唔想同你講嘢,只係想靜靜地食餐飯,你死Chur住人講嘢就太過火啦。

5. 絕不輕易龜縮

喺呢個隨便投訴同搲折嘅乞客世代,不龜縮係好重要。你龜縮,影響嘅不單只係你自己,仲要係成間餐廳嘅同事。一次嘅縱容,可能係百次嘅禍害。

例如你明明訂枱同入枱時都有提醒客人還枱時間,而客人Agree咗,但夠鐘叫佢還枱嗰陣,佢竟然兇你:「你而家趕我走呀?」呢樣嗰樣咁擺明反口,死都唔還枱;呢個時候你一定要揸正嚟做,絕不手軟咁叫佢起身。

當然唔係話你下下都要做到咁足,明明無客等枱都要趕人走。但如果你只係驚人投訴或者搲折而做壞規矩,縱容啲乞客,下次佢可以話:「我上次都係畀㗎!」咁就害咗你自己同班同事!


6. 情緒智商高,皮笑肉不笑

面對住客人嘅無理取鬧、搲折投訴,如果侍應黑面應對,定必畀乞客有機可乘再投訴你態度有問題!所以無論發生乜嘢事,侍應都必須保持笑容去處理任何問題。即使最後都有投訴,老闆喺CCTV睇都只會見到一個笑客滿面嘅你,對住一位黑口黑面發狂發癲嘅乞客,正常都會知有問題嗰個一定唔係你。


所以話,做一個高質嘅餐飲人其實一啲都唔容易㗎!加上好多環境、人事因素,真係好難能夠同時兼顧晒所有方面。做齊六樣,真係可謂餐飲界之高手神人。不過……Mary有齊晒以上六樣技能唔通又同你講咩! #謙虛啲好

  

店小二Mary

 

90後大學設計系畢業,任職餐飲接近10年,初初做飲食純粹玩吓做吓炒散,到試過做office工,反而鍾意做返侍應。10年嚟serve過唔少經典麻煩客人,故開設FB專頁「乞客 The Beggar in the Restaurant」分享餐廳搞笑事及職場嘅各種心酸屎。

 

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