咖啡師的專業(一):由咖啡豆開始

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很多人認為懂得調配一杯咖啡,就等於把咖啡粉放進杯中,然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解,使人以為咖啡師是一個很容易入行的行業。事實上,咖啡師要對咖啡有基本的了解,而且也必須對沖烹的技術及工具、咖啡豆有認識,才可以稱為專業咖啡師。

觀豆於微
要認識咖啡,首先要由原材料咖啡生豆開始。咖啡豆原產地來自不同的國家,而咖啡樹在不同地方成長,品質上都會有差異。咖啡豆主要分為阿拉比卡 (Arabica)與羅姆斯達(Robusta)兩類,優質的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地,而適應能力較強的Robusta則多種 植在海拔1000米以下的地區。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同,要了解其特性,才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡。

咖啡豆會隨著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態,所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」。咖啡師要按照咖啡豆每天的狀態,採用咖啡機和磨豆機,對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當的調較。

知識 + 技術
其實除了沖煮咖啡外,咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手,如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧。

此外,當然要兼顧咖啡吧台內的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術重要、責任心重要,還有一樣重點工作就是和客人溝通,運用自己專業的知識,調製出最合客人喜好的咖啡。

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撰文:Coffee Academy and Roasting Studio
編輯:jobsDB HK