Chef或Cook只一念之差!入行逾廿年專業廚師:3種態度決定前路

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律師、工程師、廚師,都是「師」級之人,但大家對廚師行業,卻往往有比下去的偏見,在行內歷練20+年的Angelo Cheung,於多間高級餐廳掌過廚,在米芝蓮星光大道留過腳印,但被指「廚房佬」的有色眼鏡,依然存在。可是,這並無阻他的成chef之路。「我只想在自己可控制的領域內,做好件事,別人的睇法,管不了,也不想管。」從少他已感到,食物就是其人生的一部分,「Angelo is equal to food,行內的師兄弟都這樣形容我。」這位決意留在廚房生態圈的廚藝工作者笑稱。

廚師工作,等同呼吸,一秒都不能少

「打點餐廳廚房內各項大小事務、為客人動手烹調、閱覽有關廚房的書⋯⋯多年來,廚房對我來說,已等同呼吸,必須要有。」近兩年Angelo雖卸下某餐飲業大台的管理層制服,轉為Mobichef平台的上門廚師,但將意、法、德、俄羅斯等他拿手的好「煮」意,變為食客一口又一口安多酚的passion,始終如一。

「那團火在中途是曾經減弱過,那時由operation team升到management team某個位置,無論環境、要求、心態都有很大轉變,令我出現了樽頸位,因管理涉及的公司策略、溝通技巧、開支預算各方面,與之前純粹忙即日work flow、構思菜式點賣的operation層面,完全是兩回事。」

經過一輪沈澱,他學會很多,心態也改了不少,而後發覺,自己始終是由心而發地喜歡廚師這崗位。「為廚房應有的生態而努力,是我希望能做到的事。」他稱。

擁有超過20年廚師工作經驗的Angelo Cheung,效力過星級酒店米芝蓮餐廳,也曾以主廚身份,管理過多間高級餐廳,近兩年成為Mobichef平台的流動廚師後,他說,令自己更加肯定,他與廚房,是不會分離。

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心態決定境界,與其埋怨,不如衝出困局

當入廚成為apple of his eye,那些他口中「好恐怖」的工時、「壓力真是爆燈」的超級工作量,對他來說,份屬「正常」。「任何行業都各有其辛酸位,到底辛苦不辛苦,很視乎你用甚麼角度去睇件事。」他記得,父親在他年紀很小的時候,已灌輸一個觀念:「做人做事,是辛苦的;出來工作,豬頭骨,是要啃的。」Angelo:「既然辛苦是必然,那麼遇到問題時,不如將心力放在解決問題上,不要不停埋怨。」

他稱,之前見到一個相機廣告的標語寫道:「心態決定境界」,他一直將這句話惦記在心。「當工作上受到衝擊,感到不開心時,只要想起『心態決定境界』,我就會將壞情緒盡快踢走,善用時間做好廚師應做的事。」

Angelo選擇成為西菜廚師,緣於中學年代隨父母到赤柱一間法國餐廳用餐的經歷。「那些home made麵包的香氣、人生的第一啖鵝肝,實在沒齒難忘。」他稱,現時回想,仍口水直流!

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專業廚師抑或廚房佬,只是一念之間

廚藝的高下,固然是界定廚師是否夠專業的客觀指標之一,但Angelo在行內的豐富經驗告訴他,工作心態其實更為重要。

「超乎想像的工作量與急促節奏,加上人手不足,會令某些廚師將問題發洩到客人身上,認為公司既然無俾足夠資源,個客咪要食差啲囉。但在其位,司其職,尊重你的客人,是每一位廚師應有的專業操守,如以個人利益為先,只會在廚師生涯留下污點,破壞這一行的正常生態。」

他認為,初入行或有意成為廚師的年輕人,若想做得專業,「態度」勝於一切。「工作態度比起你是否藍帶學院或法國廚師會等名校出身,更加要緊。」他說,有3種attitude,對將來能否躋身專業廚師,往往有決定性影響。

  1. 首先,專業的廚師一定要懂得尊重食物,這分尊重所涵蓋的範圍,由貯存食物一刻已經開始,之後到接order、預備食材、烹調、出餐,將食物最好的一面呈現客人面前,以至處理好下欄食物,不浪費食材,都是有heart廚師必定會做的事。

  2. 另外,廚房工作不只是處理食物那麼簡單,清潔工作環境、幫手搬抬送到餐廳的食材,也是新手從業員需要兼顧、卻往往被視為厭惡性的差事。

  3. 斤斤計較只會令你與專業絕緣,「點解呢啲嘢要我做?」、「我無做開呢啲嘢喎。」、「我收呢個價錢嘅人工,淨係會做呢啲嘢㗎咋。」諸如此類的心態會令你在這一行停滯不前,因為廚師有一樣技能,叫「手工藝」,就算你是天才,亦不可能只做一次,往後就識得怎樣劏好條魚,不是試一次,就可炮製出一份到位的洋蔥湯。如果連天才也辦不來的事,你不用心苦學,在廚房這個空間,極其量只能做一個食物生產員,完全稱不上專業廚師。

Angelo:「廚師絕對不是一個輕鬆行業,朝6晚11的工作作息、每日忙到要在廚房跑足10小時以上,而不是步行;還有因為工作環境太熱和過勞,不支倒地,都是我的親身經驗。但既然這條路是自己揀的,亦喜歡繼續行,就不能懶,也不要終日怨東怨西,否則只是在浪費時間。心態決定境界,就是這個道理。」

撰文:TY  圖片:被訪者提供

 

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