【衝出吧檯】做首席調酒師不簡單 需設計調酒配方計好成本

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【衝出吧檯】做首席調酒師不簡單 需設計調酒配方計好成本

今時今日雖然大講男女平等,但仍有不少工作的印象依然被傳統觀念所影響, 調酒師Bartender正是其中之—,尤其是「女」調酒師。中環酒吧The ThirtySix Bar的首席調酒師Cat Hon入行12年,見盡當年幾乎零女生入行,到現在愈來愈多女調酒師崛起,她不諱言至今依然有人標籤調酒師為「品流複雜」的職業。最常聽是女Bartender一定「喜愛夜蒲、爛玩、飲得」等等負面形容詞,其實調酒師的工作絕不止在酒吧獻技,工作性質比外人想像更需要「腦」力之餘,女生做調酒師,隨時比起做waitress更安全!

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自學入行

Cat的調酒師之路,自16歲在台式餐廳打暑期工開始,比起樓面和廚房等崗位,一到水吧她就特別得心應手。「回想起來沖調不同花款的咖啡都幾似沖cocktail ,一shot 咖啡,再加不同比例的糖漿或飲料,那時已覺得很有趣和欲罷不能。 」餐廳老闆發現其天份,其後由台式餐廳轉開酒吧,邀請Cat幫手正式開啟了她的調酒師生涯。要擔大旗站在吧檯調酒,背後原來有不少苦工。「當時未有專業調酒師課程可讀、無YouTube可看,入行全靠自己觀察學習,通常先由Bar prep做起,即幫手準備不同cocktail材料執頭執尾。那時我在是半工讀,放學就去PageOne買書自學各類酒的知識歷史,放工後自己練習各種調酒技巧 ,還記得第一杯成功調出的是Tequila Sunrise。」其後Cat轉職到尖沙咀的西式酒吧 ,遇上一位來自半島酒店Felix 酒吧的一位老行尊,見到她經常自己在酒吧記notes,於是送她一份酒店的調酒「貓紙」並傳授經驗,真正助其打好扎實根基。 歷年她輾轉任職多達20多間星級酒吧,包括 Armani Bar、威士忌酒吧、Gecko Whisky & Jazz Bar、 Honi Honi Tiki Cocktail Lounge等,更於2016年獲選「香港40大最佳調酒師」和調酒比賽花式調酒組的速度最快的優勝者,令她在行內開始打響名堂 。

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做女Bartender其實好安全

現時Cat任職的酒吧更是全女班調酒師,坊間對女調酒師的誤解不免一個女仔經常在夜場,會否容易被客人騷擾鬧事?Cat笑說:「首先我們工作時只是專注不斷調酒,鮮有機會飲酒,亦不會隨便接受客人請飲嘢;加上成張吧檯隔住,又有其他男同事或保安在場,比起做Waitress 要第一手處理麻煩客可能更安全!反而要找一個性格獨立的男朋友就真,因為不少男生仍對女Bartender有誤解,以為你多人撩、貪玩等。」她坦言體力上亦是一項挑戰,「Bartender工作時間或多或少總有日夜顛倒,中環場平日1點已收工,周末則可能留至夜2、3點。所以難免要挨夜, 經驗之談女生工作時不用上粉底成晚焗住皮膚,畫條眼線望落精神已OK!」

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最忌做花瓶

現在坊間開辦了專業調酒課程,愈來愈多女生投身調酒師行業,但行內仍然是男多女少。Cat認為調酒的世界中不分男女,但女Bartender最大挑戰是容易被當作「花瓶」,「 很多時女仔習慣被人遷就,換轉你是男生,別人會直接指出錯誤,所以女生被『就住』很多時犯錯亦不自知。個人建議多問多觀察,想想為甚麼有些task別人不會找你做?除非你想被人當作花瓶,不要嫌辛苦自己落手做,不要恃住自己是女生別人願意幫你, 新入行最重要是先打好實戰底子。一開始可以試試先做酒店lounge bar,酒店的training和package一般完善,打好知識和技巧根基。作為Bartender最根基是要掌握液體的流動,好像冰機即製的冰、放在冰窖兩個鐘的冰,形態已有不同。Shake的時候不能單靠計算次數,是講熟能生巧所產生的觸覺,自然用上不同力度和時間,調出最精準的比例。

另外Bartender很多時見盡人生百態,要懂得慎言和待人接物,亦可多參加比賽,不只是為了赢,而是有利於建立人脈,認識來自不同酒店酒吧、其他國家的調酒師等,從中能汲取別人的做法。Bartender最忌未學行先學走,要不斷提升自己的實力和人際關係,否則較難晉身management level。」

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晉升出路走向國際

作為行內少見年資深厚的女調酒師,原來Cat在23歲前一直是半工讀學調酒,一直完成了marketing大學學位,調酒師的出路並不局限於調酒,若晉升至首席調酒師, 以Cat為例工作性質涉及數字和paper work,其酒吧以日式highball雞尾酒作主打,開張前她需要跟專業顧問研討設計雞尾酒menu,計算一杯雞尾酒的成本之餘,須設計每一步製作步驟,保持味道水準,例如她製作的雞尾酒Highlander, 依照日式的傳統做法,將烈酒倒在冰面,順時針攪拌13圈, 再攪拌3圈才完成。另外,一些有名氣的調酒師也會被各類名酒品牌聘請作代言人,甚至轉營作sales,需要作presentation 飛往世界各地搞training、示範做demo等,故裝備好自己的語言技巧和presentation skill,不論男女,絕對能令調酒師事業衝出吧檯走向大世界。

 

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