跟地獄廚神Gordon Ramsay工作是否地獄?入室徒弟現身說法

跟地獄廚神Gordon Ramsay工作是否地獄-入室徒弟現身說法

說起學廚,以往不少人認為讀不成書才要「揸獲鏟」,隨著外國真人騷帶起Gordon RamseyJamie Oliver等明星廚師效應,連謝霆鋒都化身廚神Chef Le Mon,讓不少人認知到廚師絕對是一項專業!香港人出名愛食,不少有名廚坐陣的餐廳往往需要等成個星期才有位,食客要一嚐星級滋味就要付出耐性。那麼回到廚房﹐究竟如何才能晉身廚房最高領導人?16歲入行,22歲自薦為Gordon Ramsay工作的Gareth Packham,四年前由Gordon獲任為Gordon Ramsay在香港開設Bread Street Kitchen & Bar的主廚,他分享了從家鄉一路打拼至香港的奮鬥史。

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我要做廚師

相對比其他行業,做廚師的入行門檻並不高,Gareth笑言當年的確是「讀唔成書」造成入行契機,「我的出身很草根,由細到大需要不斷搬屋,坦白說沒有太大心機讀書,16歲時開始意識到自己學歷不夠, 嘗試申請入讀大學,當時全部被拒絕,只有工程系課程回覆可放我在waiting list,但必須先入讀一個餐飲業課程,出席率夠的話就有機會轉系,誤打誤撞下我就開始在餐館實習,那時只是負責洗碗等雜務,但見到大廚們為了整個最簡單的薯蓉費足心思,覺得那種熱情很有感染力,6星期後學校通知我工程系有位, 我卻回絕了, 我告訴他們:『我想做一位成功的廚師。』」

半醉自薦

其後Gareth在成長地英國Manchester一間法國小餐館開始第一份工,終於能落手下廚,輾轉到轉了幾間餐廳,至去到英國得獎餐廳The French出任廚師領班,培養出扎實的廚藝,當時年輕尚輕的他,卻未敢想過要在事業上達成甚麼宏大目標,甚至未出過國連護照都未曾申請,身邊一位好朋友卻不斷鼓勵他離開家鄉追夢去,「這位好友經常push我申請passport,某天卻傳來了他輕生的消息,喪禮後我飲了兩支酒,覺得自己應該完成朋友對我的期望,入行時我的一大心願是為Gordon Ramsey工作,半醉下就send了CV自薦到Gordon公司。」翌日他接到通知到Gordon的餐廳,面試內容是在主廚面前即席煮一道菜,夢想有時的確需要實幹,幾天後他正式得到了這份dream job。

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Gordon Ramsay教懂我如何be a man

雖說是夢想成真,電視上由《地獄廚房》到《Master Chef》,Gordon Ramsay出名嚴厲又不時爆粗,跟他工作是否惡頂?Gareth表示被其痛罵過絕不為奇,「不過,那時我的確做錯事,其實Gordon本人並不是常常如此火爆,在我看來是一種passion,他對食物質素極有堅持,加上其轉數很快,當你還未意識到自己犯錯時,他已經看出了有甚麼『唔對路』,並不會吝嗇教導後輩直接講出聲,在他的餐廳工作除了提升廚藝,更學會對食材配搭及烹飪過程更加謹慎,最重要是如何be a man!講的是如何擔起責任管理團隊等management skill。」經過幾年歷練,他肯拼搏加上對煮食的熱情,已在Gordon Ramsey的倫敦餐廳Savoy Grill帶領擁有35位廚師的團隊,並曾經到西班牙、法國及澳洲學藝,擴闊眼界兼鞏固廚藝。3年前正式被Gordon點名擔任香港Bread Street Kitchen & Bar的主廚一職。

在香港飲食界工作了一段時間,Gareth認為香港機會相對較多,「很多人不斷投資餐廳,香港人亦勇於嘗試新餐廳或新菜式。」現今學廚不限於年輕人,不少白領都半途出家學藝,Gareth坦言要踏入廚房不難,但願意待多久,則是一個活生生的考驗,「我個人喜歡廚師這一行不需要光鮮的學歷,你可以be yourself,首先要誠實問問自己是否真的有熱誠, 10幾個鐘困在廚房很多真性情就會浮現,我在倫敦做初級廚師時工時隨時長達1617小時!其次是你需要保持正面,negativity kills creativity!多著眼於在工作上得到滿足感,就會愈做愈好。」

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要成功不能自私

西廚入行一般以學徒開始,然後逐步晉升為Commis Chef 初級廚師、Demi Chef高級廚師、Sous Chef副主廚等,最後到統領廚房的Head Chef主廚,發展得好的話不少主廚就會自立門戶開餐廳,Gareth指視乎各地文化,名目上大同小異,有些餐廳再細分為Senior Sous Chef等,而副主廚、主廚等角色更不止於廚藝, 現時Gareth的工作除了設計菜單,更涉獵創意和管理技巧。「一般來說每季轉一次menu,即每年4次,期間穿插不少special menu,如情人節、聖誕節等,構思menu時,當然要考慮時令食材、味道、賣相、是否跟這間餐廳風格呼應、食材價錢、需時多久準備這道菜、廚房團隊能否deliver等,每個因素都需要小心考慮。同時需要想多幾步,有時候不能只有一個idea,需要有5個idea在腦中follow up,例如這塊麵包水準達標,不代表完事收工,還要想多一步配襯的牛油好不好?用哪一種容器去盛載又最好?」

烹飪?不能如在電腦上工作按個掣就undo,任何一個細節都很重要, 微細錯誤都可能令其前功盡廢,Gareth認為當主廚最大責任,正是「把關」,「即使餐廳水準高,要長期保持食物質素從一而終,絕對需要team work,主廚責任不止是『煮』,需要傳授知識訓練員工, 在倫敦Gordon的餐廳工作時感覺在學校,現在是學成有責任去教人,要成功管理廚房,就不能太自私!

撰文:Elly Lai 相片:被訪者提供

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