食店老闆的煩惱—大廚超難搵 食店長缺靈魂人物點營運?炒散廚成大勢所趨?

食店老闆的煩惱-大廚超難搵-食店長缺靈魂人物點營運-炒散廚成大勢所趨飲食業入門不難,而且香港人最愛飲飲食食,不愁沒市場,所以一直都是創業投資時的大熱選擇。然而,這一行雖然門檻不高,但當跨過去後,才會發覺一入侯門深似海,遇到的困難層出不窮,尤其是請人的難題,讓許多食肆老闆都叫苦連天﹗廚師是食店的靈魂人物,長期供不應求,即使幸運地遇上出色廚師,又可能隨時被挖角。老闆們苦無對策之時,惟有以「炒散廚」頂上,不過炒散廚經常轉,餸菜味道又隨之而天天變,work嗎﹖

現在餐廳眾多,不時都有新食肆開張,飲食業看似朝氣蓬勃,但其實幾乎整個業界都處於人手短缺的狀態。經營餐廳11年,現有8間餐廳的華哥就詳述大廚究竟有幾難請、老闆如何拆解。

▪點解餐飲業咁難請人?茶餐廳老闆娘狂呻:「而家啲人鍾意炒散多過全職﹗」

▪乞客:5個和廚房大佬相處的感動回憶

最低工資 改變行業生態 

Q:為何飲食業會如此難請人?

A:最主要是因為最低工資的設立,其實剛立例時,情況還未至於如此嚴峻,但過了兩三年後,影響就浮現了。在出現最低工資前,其實食肆所開出的工資,相對坊間其他行業來說已高於最低工資,但當立例後,其他行業也被迫於提高時薪,貼近了飲食業的出價,亦同時突顯了飲食業的缺點,包括工時長,有些更要工作十二、三個小時,即使部份食肆有落場時間,員工們也大多用來補眠休息,所以屬於員工的私人時間不多,對於越來越追求生活質素的現代人來說並不吸引,所以越來越難請人。

此外,近年許多創業新手都愛以飲食業作為試點,餐廳愈開愈多,對員工需求大,餐飲業人手自然供不應求。

▪最低工資加咗等於冇加?港基層打工仔難受惠 週薪只係多45元

▪50句飲食業者最憎嘅麻煩客說話,你聽過幾多句?

大廚難尋 只好親力親為

Q:在眾多職位中,是否大廚最難請人?

A:其實各職位請人都不易,但大廚是一間餐廳的靈魂,直接影響餐廳的質素,所以在招募上更加困難。於規模較小的餐廳工作,大廚更要事事親力親為,連食材購入及處理都要顧及,變相加劇了工作量及時間,再加上有資格當大廚的,大部分都已經有穩定的崗位,難以挖角,又或自己開店當老闆去。就算想培養亦不簡單,因為廚師是專門職業,需要經時間去歷練,當吸引不了新人入行及留下時,就會出現斷層。

Q:難請人的情況有多惡劣?

A:試過開出比市價高出20%的薪酬,經過年多時間仍是請不到人。我本身是廚師出身,缺人時也會親自下廚,有時還負責樓面和洗碗,但畢竟有數間餐廳,一個人沒可能一晚走幾場。由於我經營的是泰國餐廳,無計可施下只能到政府處申請外勞,然而申請程序複雜耗時,申請多年,只有一年獲得批准,請了三位泰國大廚。別以為外勞會較便宜,因為要包食宿及機票,所以整體成本和聘請本地大廚差不多。

▪乞客:餐飲同事射波遲到之神奇理由

▪【酒店兼職當旺】「418條款」約束工時 炒散人士願打多幾份工

炒散當道 以體貼留住手足

Q:聘用炒散廚是大勢所趨嗎﹖

A:若餐廳老闆並非廚師出身,真的嚴重缺人時,那就只能聘請炒散的大廚。雖然明知聘炒散廚只能應一時之急,質素難以保證,長遠來說對餐廳的聲譽也有很大影響。可惜行業競爭激烈,大廚供不應求,聘用炒散廚無奈地成為大勢所趨,惡性循環下,令更多廚師寧願加入炒散行列,每天日薪可接近一千元。若能一個月上足日數的話,不計算福利和強積金等,帳面收入和全職相差無幾,卻更加自由。

510x120-v3

Q:有何對策挽留現有大廚?

A:靠對員工的體貼以及福利,由於經營的是泰國餐廳,所以包含三個外勞在內大廚都是泰國裔,為了滿足他們間中回鄉的渴望,都會提供充足的假期作福利,同時也會包機票,另外也會用將股份分予他們,讓他們對餐廳更有歸屬感,所以大廚和員工們都樂意效力,成為了固定班底。

撰文/Tony Tse

 

延伸閱讀:

乞客:五個唔make sense嘅優質客官金句

跟地獄廚神Gordon Ramsay工作是否地獄?入室徒弟現身說法

【衝出吧檯】做首席調酒師不簡單 需設計調酒配方計好成本