Chef或Cook只一念之差！入行逾廿年專業廚師：3種態度決定前路
律師、工程師、廚師，都是「師」級之人，但大家對廚師行業，卻往往有比下去的偏見，在行內歷練20+年的Angelo Cheung，於多間高級餐廳掌過廚，在米芝蓮星光大道留過腳印，但被指「廚房佬」的有色眼鏡，依然存在。可是，這並無阻他的成chef之路。「我只想在自己可控制的領域內，做好件事，別人的睇法，管不了，也不想管。」從少他已感到，食物就是其人生的一部分，「Angelo is equal to food，行內的師兄弟都這樣形容我。」這位決意留在廚房生態圈的廚藝工作者笑稱。
廚師工作，等同呼吸，一秒都不能少
「打點餐廳廚房內各項大小事務、為客人動手烹調、閱覽有關廚房的書⋯⋯多年來，廚房對我來說，已等同呼吸，必須要有。」近兩年Angelo雖卸下某餐飲業大台的管理層制服，轉為Mobichef平台的上門廚師，但將意、法、德、俄羅斯等他拿手的好「煮」意，變為食客一口又一口安多酚的passion，始終如一。
「那團火在中途是曾經減弱過，那時由operation team升到management team某個位置，無論環境、要求、心態都有很大轉變，令我出現了樽頸位，因管理涉及的公司策略、溝通技巧、開支預算各方面，與之前純粹忙即日work flow、構思菜式點賣的operation層面，完全是兩回事。」
經過一輪沈澱，他學會很多，心態也改了不少，而後發覺，自己始終是由心而發地喜歡廚師這崗位。「為廚房應有的生態而努力，是我希望能做到的事。」他稱。
擁有超過20年廚師工作經驗的Angelo Cheung，效力過星級酒店米芝蓮餐廳，也曾以主廚身份，管理過多間高級餐廳，近兩年成為Mobichef平台的流動廚師後，他說，令自己更加肯定，他與廚房，是不會分離。
心態決定境界，與其埋怨，不如衝出困局
當入廚成為apple of his eye，那些他口中「好恐怖」的工時、「壓力真是爆燈」的超級工作量，對他來說，份屬「正常」。「任何行業都各有其辛酸位，到底辛苦不辛苦，很視乎你用甚麼角度去睇件事。」他記得，父親在他年紀很小的時候，已灌輸一個觀念：「做人做事，是辛苦的；出來工作，豬頭骨，是要啃的。」Angelo：「既然辛苦是必然，那麼遇到問題時，不如將心力放在解決問題上，不要不停埋怨。」
他稱，之前見到一個相機廣告的標語寫道：「心態決定境界」，他一直將這句話惦記在心。「當工作上受到衝擊，感到不開心時，只要想起『心態決定境界』，我就會將壞情緒盡快踢走，善用時間做好廚師應做的事。」
Angelo選擇成為西菜廚師，緣於中學年代隨父母到赤柱一間法國餐廳用餐的經歷。「那些home made麵包的香氣、人生的第一啖鵝肝，實在沒齒難忘。」他稱，現時回想，仍口水直流！
專業廚師抑或廚房佬，只是一念之間
廚藝的高下，固然是界定廚師是否夠專業的客觀指標之一，但Angelo在行內的豐富經驗告訴他，工作心態其實更為重要。
「超乎想像的工作量與急促節奏，加上人手不足，會令某些廚師將問題發洩到客人身上，認為公司既然無俾足夠資源，個客咪要食差啲囉。但在其位，司其職，尊重你的客人，是每一位廚師應有的專業操守，如以個人利益為先，只會在廚師生涯留下污點，破壞這一行的正常生態。」
他認為，初入行或有意成為廚師的年輕人，若想做得專業，「態度」勝於一切。「工作態度比起你是否藍帶學院或法國廚師會等名校出身，更加要緊。」他說，有3種attitude，對將來能否躋身專業廚師，往往有決定性影響。
首先，專業的廚師一定要懂得尊重食物，這分尊重所涵蓋的範圍，由貯存食物一刻已經開始，之後到接order、預備食材、烹調、出餐，將食物最好的一面呈現客人面前，以至處理好下欄食物，不浪費食材，都是有heart廚師必定會做的事。
另外，廚房工作不只是處理食物那麼簡單，清潔工作環境、幫手搬抬送到餐廳的食材，也是新手從業員需要兼顧、卻往往被視為厭惡性的差事。
斤斤計較只會令你與專業絕緣，「點解呢啲嘢要我做？」、「我無做開呢啲嘢喎。」、「我收呢個價錢嘅人工，淨係會做呢啲嘢㗎咋。」諸如此類的心態會令你在這一行停滯不前，因為廚師有一樣技能，叫「手工藝」，就算你是天才，亦不可能只做一次，往後就識得怎樣劏好條魚，不是試一次，就可炮製出一份到位的洋蔥湯。如果連天才也辦不來的事，你不用心苦學，在廚房這個空間，極其量只能做一個食物生產員，完全稱不上專業廚師。
Angelo：「廚師絕對不是一個輕鬆行業，朝6晚11的工作作息、每日忙到要在廚房跑足10小時以上，而不是步行；還有因為工作環境太熱和過勞，不支倒地，都是我的親身經驗。但既然這條路是自己揀的，亦喜歡繼續行，就不能懶，也不要終日怨東怨西，否則只是在浪費時間。心態決定境界，就是這個道理。」
撰文：TY 圖片：被訪者提供
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