酒店行政總廚月入8萬？由學徒、二廚到總廚 解構廚師的8級上位之路
以往廚師一職都被認為是人工不高又要體力勞動的工作，但時代不同了！不論是中廚、西廚還是做甜品，飲食業的人工不錯之餘亦有清晰的前景，不少人更憑着這一技之長去申請技術移民。今日小編就同大家講講廚房，究竟中廚和西廚分了幾多職級？想做總廚只靠經驗就可以？從細餐廳轉職入酒店會很難嗎？有意投身餐飲業的你，齊來了解大廚的晉級之路。
廚房分工系統化 廚師職級數不完
上一個年代的人想做廚師，通常也是跟師傅入行，沒有一個正統的入行途徑，只是跟着師傅，邊做邊學。但現在飲食業已漸趨正規化和系統化，工作講程序，廚房內部更會劃分不同區域，廚師的職級和職責分明，大家各施其職。我們就由中廚講起，看看究竟廚師要做什麼，又分了幾多個職級。
中廚
一個具規模的廚房會分成若干個部門：砧板部、燒烤部、爐頭部、 蔬菜部等等。然後廚師的職級就分了大約六至八個等級。初入行的就是學徒，學徒主要負責「執碼」，即是預備食材，「執」好材料交給廚師烹煮。在中華廚藝學院畢業，入行七年的Donald就分享當年做學徒的經驗：「在頭大半年，每天也要早一小時上班開檔，由早到晚也是切菜和煮醬汁，有時更要打掃和清潔，這是所有學徒必經的階段。你要學好基本功，熟習整個廚房的運作。」
學徒升上一級就是廚師，但廚師也分了幾個等級，例如在爐頭部的廚師就會分成：尾鑊、三鑊、二鑊和頭鑊。尾鑊通常年資最淺，負責炸食物；三鑊和二鑊就負責炒粉麵；頭鑊就是負責最貴重、難度最高的菜式。若果餐廳規模細，沒有部門的區分，就會統稱為三廚、二廚和主廚。
再升上去就是管理層的級數：廚師長、副總廚和最高級的行政總廚。管理層要管理整個廚房的運作，例如監督廚師的工作、設計餐單、食材採購等等。Donald補充：「通常只有大集團或酒店才會職級如此分明，小型餐廳的廚師通常身兼多職，就好似平常在街邊看到的茶餐廳，廚房連同水吧可能只有3至4人。」
西廚
而西廚的職級同樣地分了很多層，但稱呼就有所不同。香港普遍西廚的職級都是根據西方一套名為 Kitchen Brigade 的系統去分，例如：新人入行就是學徒（Apprentice），同樣要負責簡單的備料工作和廚房內的打掃；升上去就是廚師(Commis)。廚房會劃分幾個區域，例如冷盤、肉類處理、蔬菜區等等，而廚師就要在不同的區域工作，當中又分了初級和資深廚師兩種。而指揮這些區域的就是二廚（Chef de Partie）。副總廚（Sou Chef）就是行政總廚（Chef de Cuisine）的副手，在必要時可頂替總廚的職務。總廚就要負責整個廚房的管理和運作，監督廚房的衛生，亦要訓練廚師學徒。
甜品師
而想入行做甜品，整個職級架構也不簡單，大致有以下幾級，包括初入行的學徒，學徒要先熟習基本功，現職酒店餅房初級甜品師的Kitty，就與Donald有同樣的經歷：「初入行只可以負責準備材料，偶爾都會有機會做餅底。同時你要了解所有材料的來源和特點、搓麵團的手法、烤爐溫度對蛋糕的影響等等，每日都學新知識。」當你升上初級甜品師和高級甜品師，才可以落手落腳做餅。然後再升上去就是管理級別：部門主管和首席甜品師。管理級別的甜品師就要兼顧管理的工作，統籌餅房的運作和生產、成本預算、來貨品質的監管，更要鑽研新產品。就好似在酒店中，不同季節也有不同的時令甜品，都是由總廚花心思設計。
▪ Chef或Cook只一念之差！入行逾廿年專業廚師：3種態度決定前路
▪ 棄讀預科17歲入行當髮型屋學徒：「好奇、上進心可以帶你去更遠的地方。」
普通餐廳 VS 酒店 薪酬福利大不同
在普通餐廳，初入行的廚師起薪點大約是$12,000-$14,000 ；若你有5年經驗或以上，中廚的薪酬大約可升到$21,000，西廚大約$23,000，而甜品師就大約$18,000。而當你升到管理層的職級，人工就會大約$27,000至$30,000。廚師的工時一向較長，每日上班9至10小時，很多中式餐廳更會在下午時段落場（午飯過後，晚市之前的時間休息），一個月多數有4至6天的勞工假期。Donald就分享，小型餐廳的廚師個個也是一腳踢：「有時要搬貨、落貨、不夠材料又要幫忙採購，除了要煮，還要兼顧其他事務。」但亦因為要處理廚房的大小事務，所以你會獲得很多實戰經驗，升職亦升得快。
而酒店的薪酬方面，初級和中級廚師人工與外邊相若，但當升到管理級別，人工就會高出幾成，五星級酒店的總廚薪金更有七、八萬，還未計年尾花紅。而且不少酒店也是五天工作制，福利亦較全面，例如會提供保險、培訓，甚至有酒店住宿優惠。不過，要去到管理級別也要花點時間。首先因為酒店的規模大，分工較仔細，工作單一，要熟習所有崗位要花上大量時間。而且員工多，自然多競爭對手，所以升遷的速度也較慢。一間酒店亦只有一個行政總廚的位置，要成為人中之龍也不是易事。
▪ 90後中廚學徒做起 歷年待遇升10倍 寄語：「要好捱得先好入行。」
入行實用貼士
現時廚師入行並沒有特別的條件，不少招聘廣告都會寫着「無需經驗」，只要你對廚藝有興趣就可以。但如果你想入行之路更順暢，向上爬得更快，就要記住以下三個貼士：
1. 修讀課程添優勢
Donald認為入行前先修讀課程，可讓你有更多機遇，：「在學校裏你可以學到一些非技術性的知識，例如食物衛生與安全，食物科學理論、廚房系統運作和廚房的管理技巧。學校亦會安排我們參加比賽，到外地交流。我曾經到廣西參加烹飪技能大賽，自己的廚藝可獲得肯定之餘，求職時也可成為議價的條件。畢業後，學校更會幫忙轉介學生加入大型企業，例如會所、酒店和主題公園。」
坊間有不少廚藝學校，例如：國際廚藝學院、香港西廚學院和中華廚藝學院，都提供各類廚藝高級文憑課程，讓你學習有關中西廚藝的理論、全面的廚務和餐飲管理知識。若果你是修讀西廚，學院更會為你鋪路，衝出國際。以香港西廚學院的課程為例，學院與外國的廚藝學校有合作關係，當你完成西廚課程後，你可以選擇到外地升學，修讀學位課程。若果你曾到法國、英國讀過廚，回港應徵星級餐廳或酒店也會特別吃香。
2. 調整心態 入行定必先苦後甜
若果你只是空有一腔熱誠，是無法成為稱職的廚師。想廚師之路走得更遠，就要調整心態，一字記之曰「捱」。作為甜品師的Kitty認為決心很重要：「你要經過一個頗長時間的磨練期，當時初入行，整整一個月也在煮啫喱粉和量麵粉，少點毅力也不行。當終於可以做餅了，但失敗的次數比成功多。搓麵團搓得不好、烘焙溫度不對，稍有差池也會令你的甜品失敗，你就要不停嘗試和練習，擁有屢敗屢戰的精神。捱過這個迷惘期，手藝愈趨成熟，就會得到很大的成功感。我相信不只是做甜品，所有廚師也一樣。」
3. 不斷進修才是升職的捷徑
即使你沒有修讀任何課程，不相信「學院派」的一套，但若果你想升做管理層，你就一定要不斷增值自己。Donald分享，不斷學習才是晉升的不二法門：「所有酒店的總廚都不是只靠經驗上位，有幾十年經驗的人大有人在，但你能通過不同的考核，甚至得到國際認證，才更有說服力。所以，我見很多師傅也是中途出去進修，考多幾張沙紙傍身，對升職一定有用。」在這日新月異的時代，不論是中餐還是西餐也在不斷蛻變。下廚會融入新科技，不同年代又有不同的潮流，例如這個年頭講求健康飲食，善用素菜食材、如何減鹽減糖已是學問。只死守舊的一套就很難向上爬，能不斷創新才會被人賞識。
▪ 疫境下困難當挑戰！旅遊達人轉型廚房人 零餐廚房經驗走去讀藍帶
▪ GPA唔夠點算好？大學生報工必知各大行業GPA要求 3招解救未達標學分
廚房迷思：從普通餐廳轉職酒店 是難還是易？
講到做酒店那麼吸引，若果沒有學院的牽引，本身只在普通餐廳工作，轉入酒店又是否難事呢？甜品師Kitty就是從小型餅店走到酒店的餅房的成功例子：「一開始我在屋邨的麵包店工作，然後就應徵連鎖餅店，學習有系統但小規模的餅房運作，為加入酒店鋪路。」她認為酒店除了看重工作經驗，還着重其他才能：「其實除非你是由學校轉介，否則很少酒店會請零經驗的學徒。所以想入酒店，首先要有基本的工作經驗，但這也不足夠，酒店還十分着重你的語言能力和處事態度。因為酒店的總廚很多也是外國人，你的英語水平要有一定程度才可與他們溝通；而且酒店的團隊龐大，你將會與不同的人合作，溝通技巧也是必須的。所以，面試時要將自己在外邊磨練過的功力好好表現出來。」
民以食為天，廚師是一個永遠不會沒落的行業，想成為廚師就要追求進步，因為人對食的要求只會愈來愈高，廚師就要不斷求變，為食客帶來新的美食體驗。有人話喜愛下廚和做廚師是兩回事，愛下廚不等於勝任廚師一職，這個說法不無道理。廚師的責任又豈止於炒一碟菜，做一個蛋糕？當了解完廚師的世界後，你又會否有興趣加入呢？
圖片：Freepik.com
此文章由原作者及Jobsdb HK撰寫／編輯。如欲刊登於其他網站或刊物，請電郵至[email protected]與我們聯絡。如有發現侵犯版權，原作者及Jobsdb保留採取法律行動的權利。
