做餐飲冇出路？樓面升至管理層非罕見 餐廳經理分享晉升及上位之路

香港作為美食都會，匯聚不同種類的餐廳和食肆，食物及服務的質素非常重要。廚房左右了食物質素高低，而樓面就決定了服務水準的優劣。不少人還視樓面為人工低且前景不明的工作，實際餐飲業早已改變作風，因應短缺的人手，薪資頗為吸引，所以才有「譚仔阿姐人工高過designer」的潮句在坊間流傳。

小編訪問3位行內人，向大家分享樓面在不同類型餐廳中的職級分別、薪酬、前景及入行條件。另外再快問快答，為大家解答謎思，例如：想做管理層靠年資就可以嗎？酒店的發展會特別好嗎？連鎖餐廳的晉升特別快？⋯⋯

晉升階梯明確 樓面職位大同小異

你或許不知道，除了耳熟能詳的連鎖食肆，香港許多餐廳都是由飲食集團經營。特別是商場內的餐廳，雖名稱上沒有直接明言，甚至是一些頗具新意的創意食店，背後可能也是屬隸集團旗下。現時在酒店中餐廳擔任經理的Tony直言：「近10年來飲食業的確人手短缺，很多時候招聘都無人問津。自從2011年最低工資實施後，餐飲業的人工與其他行業拉近，大家自然會選較輕鬆的工作。所以餐飲業也轉型改革，愈發重視人才發展，提高薪酬福利只是基本步，更重要的是提供全面的培訓及清晰的晉升階梯，讓員工明確了解未來的發展空間和前景，並樂於以此為長遠事業。」

Tony在飲食業打滾約20年，加入酒店已有10多年，由全職侍應，逐步晉升至餐廳經理。最大的突破是任職助理餐廳經理時，公司安排他前往北京工作，參與新餐廳的成立，同時協助當地同事熟習港式中餐廳的運作模型。當時他獲業務總監賞識，鼓勵他利用公司的員工進修資助計劃，提升個人學歷，以便日後職涯晉升之路更順暢。此後，他半工讀完成了理工大學的酒店管理副學士課程，並晉升為餐廳經理。

現時大部分餐廳都為樓面職位設有明確的晉升階梯，不同於廚房，樓面職級分別不算太大，大概可以約分為3大層次。最基層是操作工級及技工級，職位通常有傳菜員、侍應生、水吧服務員等；中層屬於督導級，接觸少量管理事務，職位有主管、部長等；最頂層當然是經理及專業人員級，職位有餐廳經理、店長、餐飲部總監等。視乎餐廳規模大小及類種，職位分級只多不少。以下舉例說明：

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中式酒樓

西餐廳

職級也大同大小異，可以簡單分為：
侍應—＞主管—＞助理餐廳經理—＞餐廳經理

但是，薪酬稍微不同於中餐廳，如果是餐廳較為高級，又位於中上環地段，人工普遍會高幾千，而能操三文兩言的樓面又會再高一些。現時在飲食集團位於中環的西餐廳擔任主管的Roy，月薪大約$25,000（未計額外小費），入職約4年多。他表示餐廳的客人多數講英文或普通話，對語文能力要求頗高，普通侍應入職已大約有$16,000。

＊無論中餐廳或西餐廳，如果屬於飲食集團，通常在餐廳經理之上，還可以晉升，負責整個集團的餐飲業務，薪酬福利當然更加吸引。通常分為：
助理餐飲部經理—＞餐飲部經理—＞餐飲部總監

連鎖快餐／茶餐廳等小型餐廳職級表

職級通常分為：
初級侍應—＞侍應—＞ 副主任—＞主任—＞副店長—＞店長

現時在連鎖港式餐廳擔任店長的Maggie入行超過15年。她最初只是在屋邨茶餐廳工作，薪資停滯不前，便謀求新出路。「當時沒想那麼多，也不了解餐飲業的行情。只是我不滿人工，好像做到老死也是在同一個位置。剛好看到連鎖餐廳的招聘，一系列的晉升及培訓之路看到我眼花繚亂，便決定從頭來過。即使做回最基本的侍應也不怕，反正慢慢就會升職。」沒想到她能夠直接入職見習主任，後來更得上司提攜，不斷參加內部培訓， 一直晉升至主任、副店長及店長，5年間躍升了四級。她現在的工作內容，除了店舖的日常營運，還要管理30多名員工，工作包括人事分配，兼顧營業額、推廣等。

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入職條件  資歷及個人性格一樣重要

Terry、Roy和Maggie都認同，入行條件不拘，沒有最底學歷要求，最重要是個人性格。因為工作內容辛苦是毋庸置疑的！根據政府統計處《2021年收入及工時按年統計調查報告》的資料，中位數是52.2小時，假設5日工作，即每日做足10.44小時，還未計用膳時間。特別是中餐廳，分分鐘每週工作60小時，由早站到晚，還要上餐捧盤，考驗體力。第一性格是：捱得！

第二是：應變能力，午市、晚市如同打仗，客人多多，這個要下單，那個要追單，轉頭又要埋單，人人都舉手。樓面就要耳聽八方，一眼關七，應變能力愈強愈能適應餐廳緊張的節奏。其他還有：良好的溝通技巧、強大的忍耐力、對餐飲業有一定的興趣。話雖如此，但人手短缺，基本上你願意捱都入到行。

但是，連鎖快餐／茶餐廳和中餐廳相對容易入行，因長期缺人。但西餐廳，特別是高級餐廳，入職條件就較高，要求相關學歷和經驗，畢竟現時飲食行業已經規範化，推行資歷架構，專業化從業員的能力水平，在職員工都講求進修，務求個人知識、技能和經驗能夠獲得正式確認，更何況是新入職的員工？經過院校專業培訓的求職者會較普通人吃香。

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快問快答 樓面Q&A

Q1：做管理層靠年資就可以嗎？

Terry：不可以！年資很重要，但不是絕對。無論在甚麼類型的餐廳，員工都要擁有相應的資歷認證，才有機會晉升。更別提管理層！即使是連鎖餐廳，不要求店長有沙紙傍身，也會要求員工完成集團認同或提供的培訓，才有資格晉升為店長。而飲食集團管理層的要求只會更高，證書課程、文憑、副學士、學位等都是晉升關鍵。如果你有年資，但沒有獲認證的能力，是做不到管理層的，只能一直在中層奮鬥。

Q2：酒店的發展會特別好嗎？

Roy：應該說酒店的發展機會比較多，發展空間也比較廣泛。例如酒店能提供海外交流機會，前往外國同一集團旗下酒店的餐廳實習。而且酒店範圍之內，能夠接觸不同範疇的員工，內部培訓課程的接觸面較廣，例如品酒班、咖啡拉花班等。萬一對其他職位有興趣，也可以尋求內部調職。

Q3：連鎖餐廳的晉升特別快？

Maggie：應該算是的！因為連鎖餐廳的流失率高，年青的前線侍應選擇多，離職率都高，而資歷要求也較低，晉升都快。其他店的店長大多都是在5至8年間由侍應慢慢晉升來的。

Q4：餐廳除了廚房樓面還有什麼特別的職位？

Roy：高級西餐廳中還有侍酒師一職，獨立於樓面一眾職位，但也直接服務客人。職級通常是：助理侍酒師—＞ 侍酒師—＞ 首席侍酒師 。入職條件也有指定要求，需要求職者擁有相應的證書和認證，例如考取國際認受的葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）、侍酒大師公會(Court of Master Sommeliers)；或是畢業於院校的相關課程，例如ICI 的「葡萄酒及飲品商業管理高級文憑」。入職薪酬大約$13,000-15,000，視乎各別餐廳、酒店、會所對酒水的重視程度。

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