90後學廚變自學磨刀!善用社交平台開拓客路 成為全職磨刀師

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磨刀原來也有「師」?這職業看似古老,卻有個90後磨上癮,鑽研自學,更頭也不回地放棄了原來的廚師路,走到不同桌前,細細把鈍刃磨成鋒。他是現年23歲的鄒俊豪(Kenneth),最初隨便選讀了IT,發現不適合,想到自小喜歡煮食,便決定進廚藝學院學廚,做廚師。算是找到理想了吧?誰知一拿上手的刀,卻將他「絆」了一下。

「先選目標,才知道要改善什麼」

「那時發現刀有點鈍,不順手,便想研究怎樣磨利。」自此,這塊絆腳石竟變成他心中的寶石,「上網、看書、看外國論壇,試過磨到很累都磨不到,或者磨完還鈍了。」他不斷去想差了什麼,再試,3個月後終於熟練,「磨完利了、切東西很爽那一下是很正的!」

他發覺找對目標很重要,不能一味死磨,「鈍的刀其實是圓了的頭,面積增加,撞落食物那道力便會分散,切不開。要將鈍的頭削到尖,最頂端趨近零面積,像V型,力就會很集中。當你明白,就會有個方向去改善。」他不徐不疾地彷彿在解說一道數學題,那股信心,來自對刀的熟悉。於是有天學院老師叫他不如幫人磨刀,他也沒一般人的退縮,只想了想:「又不會少了塊肉,最多便沒人找。」就出post尋客,結果反應熱烈,後來更決定全職去做。

總有人覺得:磨刀自己都可以啦,為何要付錢?他說和食飯一樣,自煮是可以,但出街吃也有好處,「你自己磨,未必磨得像我那麼利,而且你磨也要辛苦。」他說磨刀要集中精神地控制角度,不熟習的人不慣,會覺得累。而且磨刀連石也要分三塊,還要着重加水以免刀磨熱變軟,不再鋒利,學問其實也很多。

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牌子不代表一切 用刀手法亦重要

那原來的廚師夢呢?他坦然地笑着:「很老實說不做是怕辛苦,又覺得磨刀我喜歡得來,也沒那麼辛苦,又可以找到食。」——總說沒特別想什麼的他,原來是像磨刀般,握住了最重要的目標:喜歡、餓不死,就夠了。

全職磨刀的日子,除了上門,也試過因客人家中不便而在公園磨,「還有客人拿了張摺枱,在屋苑平台跟我學磨刀。」他笑說引來不少八卦的目光。至於刀的狀況,鈍以外還有些是崩了、爛柄、生鏽,他全都上網自學解決。「也有些刀貴,想磨做鏡面,我便用砂紙、研磨刀不斷磨,都要兩、三個鐘的。」

那麼名牌子的刀,是否真的會好用些?他說看設計、物料等會更實際,「用刀的手法其實也重要,例如切東西時應該盡量用盡整把刀的長度,免得中間很快鈍。」他說。「而且其實只需要向前推,本身把刀的重量已幫到切開食材,不用費太多力。」

常有人問他多久要磨一次刀,其實鋼材、砧板、切多少食物、刮得多食材都有影響,「有些人會用玻璃、不鏽鋼砧板,其實太硬會令把刀更快鈍。」他說。「如果想保養,可以每次用完刀,都用毛巾或報紙去刮刀鋒,想像它是毛,掃順它,修齊個刀口。」

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在重覆中學習勇於嘗試

他還開班教人磨刀,加上賣刀,生計尚能維持。縱使常要拿着工具到處走,尤其教班時要拿着人頭數的磨刀石送學員,他卻不會形容這為辛苦:「身體上是的,但不會厭惡,喜歡做就不辛苦。」最初喜歡的原因,到今天仍然生效:「依然是,磨完,試試鎅紙,嗯,正。」他說着不禁大笑。「我可以做很重覆性的東西,不易悶,每一次都會有樂趣。」每次客人試切,「嘩」的反應也令他滿足,「他們會說釐清到很多年的疑惑,煮菜變得輕鬆。其實很開心,幫到人。」

日復日重覆地磨刀,卻反而令他更願意嘗試,「做不到的時候,我會想為什麼,然後不斷糾正。而研究空間是無限的,例如磨多快。如果期望不斷試原本的方法,有天會成功,是不可能的。」人生也是如此,他不受限於既有職業,原本的廚師路不適合,便轉個彎去試,最重要是抓緊目標:「我常覺得大家這麼努力賺錢,去買喜歡的東西令自己開心,那倒不如選一樣開心的東西做,直接達到目的,錢只是附贈。」

一般人面對別人建議可做什麼,總不免猶豫,他卻一往前,「不覺得自己特別夠膽,只是別人提出到,又好像沒什麼不好,便試試囉,不行便做第二樣。」磨刀如是,教班亦然,他總是順着水流而去,「當然如果我沒做任何準備,自然會驚,但既然我有準備,為何仍要怕?」

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喜歡=落力=做到極致=有人欣賞

最初磨刀,他也不是以賺錢行先,「當你有興趣就很容易落很多工夫,很自然做得好件事,當做到極致,自然有人欣賞,願意付錢。」當然也不是每件事都能賺錢,「但我想人不會只喜歡做一樣東西,例如我喜歡踢波、打機、彈琴、煮食,只是其中一樣變成職業,這樣不行便選另一樣。所以我才說要勇於嘗試,因為你試過才會知喜歡什麼,憑空是想不到的。」

尋找的過程中,要察覺每一個細微的感受,他是切東西時發現不順,停下來研究才磨出癮。他也說,如果喜歡的職業太辛苦,不一定要只做這行,「例如廚師要切東西、烹飪、和團隊溝通、管理食材,可能你喜歡做廚師是喜歡團隊合作,做其他有團隊的工作或者也會開心。」

說到最後,還是與磨刀微秒地相近——不順的話,想想哪裏不對,途中細心感受,像他磨刀時,全神看着手中的刀與石,磨到一個段落,便側起頭逐吋摸着刀鋒,良久,彷彿在細聽琢磨後的答案。

撰文及攝影:Rita Wong

 

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