90後調酒師之路──打雜做起　邊洗杯邊背recipe

在1988年電影《Cocktail》中，湯告魯斯一邊調酒，一邊隨著音樂節奏表演拋樽的精彩一幕，激發不少人立志成為調酒師。而在現實中，如何才可成為一位職業調酒師？兩位90後調酒師──Near Lam和Cesare Cheung在此與大家分享他們職業路上的體驗。

由barback做到酒吧管理

「當初入行，是因為覺得做酒吧好有型，又好玩。」Near從事酒吧已有三年，他自言最初只是做「打雜」的角色：「當時我從barback做起，由從最基本的洗杯、抬貨、清潔酒吧全部都要做，但我亦在這工作當中，慢慢開始學習和接觸到對酒的知識。有時候我會在洗杯的同時，放一張recipe在鋅盆的上面，這樣我在洗杯的同時也可以學習調酒。」

Near Lam

「在第二份工的時候，我學習到一些進階的調酒技術，例如一些分子cocktail的製作方法，和一些對烈酒infusion的基本概念。在第三份工的時候，我開始接觸一些酒吧管理的工作，例如如何去落單、管理存貨，更開始訓練一些新入行的調酒員。」Near指，他每次轉工，都是為了在不同的酒吧學到更多知識。「到了我現在工作的地方，更可大膽做一些瘋狂的實驗cocktail，可以很自由地創作自己的cocktail。」

捱夜辛苦　入行要具備基礎知識

然而在香港，調酒師並不是很常見的職業。入行近兩年的Cesare直言，不少人對這行業也有誤解：「當初我是基於興趣而嘗試入行，有些親友認為這是不健康及不踏實的工作，畢竟酒給人的感覺不太正面，而且很多跟酒吧有關的新聞及電影，都給予人負面的印象，以為常常會有人醉酒鬧事，並涉及毒品及與性有關的事情。」

有些人以為當調酒師只是調調酒、跟客人聊聊天，然而Cesare卻指工作其實一點都不輕鬆：「首先，酒吧工作要捱夜，辛苦之餘，會失去很多與家人、朋友相處的時間。此外，工作經常要搬搬抬抬，體力勞動十分大，對女性來說更吃力。不過，由於男性顧客多，女調酒員會較為吃香，容易吸引熟客。」

Cesare指出，他業內的朋友大多19、20歲左右便入行。「成為調酒員的基本要求是準時、勤奮、自律；最好具有外向、健談的性格，畢竟飲品是其次，顧客整體體驗才是最重要。至於基礎知識，起碼要知道什麼是六大基酒及常用的利口酒，如認識classic cocktail更佳。在餐廳或酒吧面試時，一般會考核酒水牌子和classic cocktail酒譜，也會留意中、英文水平及個人修養；或許會要求即場調cocktail，測試基本功。」

Cesare認為，自己距離調酒師（Master）還有很遥遠的道路要走：「我認為調酒員要不停進修，知道自己賣的酒是什麼、基礎classic cocktail有什麼，也要緊貼潮流，知道現時世界潮流的味道。想要成功，首先要打好基本功，也要具備技巧及知識──例如一杯Godfather，大家用一樣的酒、一樣的比例，為什麼一方會較為好喝，這便是技巧；至於為什麼Godfather會名為Godfather、如何挑選材料等，這便是知識。」

Cesare Cheung

保持專業態度　有危險就報警

入行三年，Near擁有不少難忘的經歷：「在酒吧工作，如果不小心的話很容易受傷。有一次因為酒吧很忙，我心急想儘快洗完所有杯，卻不小心把一隻酒杯打爛，而玻璃碎更插進了手腕，最後我要到醫院做手術把玻璃碎取出。此外，我工作過的酒吧大部分客人都是斯文人，但也曾遇過有人醉酒鬧事；只要保持專業態度，如果有人挑撥搞事就最好不要理會，真的有危險就報警，就不會在酒吧受到傷害。」

「當然，也有不少開心的時刻。有一次，有兩位客人要求我調一杯特別的cocktail給他們，他們竟非常喜歡，一杯接一杯，一共飲了11杯，而我亦很高興他們喜歡我的創作。」

Near對自己的職業樂在其中，直言目標是成為一位世界級的調酒師：「我經常看一些關於酒知識的書，也會在網上觀看世界級調酒師的影片，從中學習如何實踐在自己的工作上；同時在工作中提升自己的管理技巧。我也不時參加比賽，除了吸收經驗、訓練膽量外，在比賽上獲得成功，也有機會因而接到一些大型活動的工作，開闊自己的眼界。」

香港調酒學校現有開辦各類基礎及專業課程，有興趣之人士可瀏覽：http://www.cocktail.hk

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