90後中廚學徒做起 歷年待遇升10倍 寄語：「要好捱得先好入行。」

疲症之下，餐飲業大受大打擊，不少餐廳食肆暫停營業，甚至捱不過來直接結業。業內打工仔人心惶惶，偏偏小編請來的這兩位90後廚師卻表示：「唔怕！」兩人分別在大型機構擔任廚師：Ryan現於知名會所的中餐廳擔任頭鑊，入行8年；Tony在飲食集團旗下的中餐廳擔任部門主管，入行12年。談及入行經歷，兩人的遭遇截然相反，有兜兜轉轉，往來商界和廚界；也有誤打誤撞，由茶餐廳「𡃁仔」做起。直到今日，身懷好廚藝，事業小有所成，即使經濟環境未必理想，也不懼怕。

中廚格局大變身   日趨乾淨企理

Ryan中五畢業後直接進入中華廚藝學院，那一年是2010年，最後一屆中學會考，他說：「我從細到大都唔係讀書嘅料，最尾三個實有我份 ，明明我個人都唔算好蠢，但就係讀唔成書。阿爸做廚，咁好自然就諗返入呢行，於是就去讀廚藝學院，打算拎張沙紙先入廚，唔使由𡃁仔做起。」中廚世界稱呼剛入行的新人為「細路」或「𡃁仔」，日常工作和廚藝完全無關，主要是打雜和清潔，以及別人吩咐什麼就做什麼。

「讀書期間有啲實習，入到去廚房覺得同我細個嘅印象差天共地。以前跟阿爸去廚房幫手，油笠笠、成屋煙、污糟邋遢，但而家就好乾淨企理，同埋所有嘢都好系統。仲可以去美國迪士尼嘅餐廳實習，覺得好新奇，都好現代化，原來我唔止係『廚房佬』咁簡單。」他補充說明，中廚現時已自成一套系統，無論是人事升遷，或者廚房的職責分工，都一清二楚。初級廚師月薪大約為1萬2、3，其後可以逐級晉升為廚師、中級廚師、主管、副總廚，行政總廚（簡稱「廚房大佬」）。升遷時間難以一概而論，視乎機遇和廚藝，通常約8至15年。普通中餐廳的行政總廚月薪大約3萬起，星級餐廳，出名廚師另計。

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他擔任的「頭鑊」在晉升階梯中下一步便到達副總廚，笑說：「鑊真係指一隻鑊啊！呢個係根據工作內容嘅稱呼，中餐廳嘅煮食工序分為兩條主綫，一係眾所周知嘅『爐頭』綫，拋鑊拋到火光猛烈；二係『砧板』，負責切割材料，處理貨單及盤點等管理工作。鑊都可以好詳細咁分為尾鑊、三鑊、二鑊、頭鑊⋯⋯總之愈後資歷淺，炒啲輕巧嘢，愈前就愈勁。但細餐廳就無分啦，一個人做曬！」大型中餐廳或集團式中餐廳現時程序分明，流水作業，一味菜式從材料準備到成功出菜，全都條理分明，雖然沒有Gordon Ramsay廚房那樣光鮮亮麗，但也絕不是大眾印象中的油煙紛飛，刀光火影般混亂。

前景和待遇   10倍提升

Tony是由「𡃁仔」做起的，沒有經過學校的洗禮，身邊也沒有親友教路，憑的全是一個字：捱。他笑說：「我16歲就由茶餐廳做起，成個廚房得3個人，咩都要做，老師傅跟舊時嗰套，對待徒弟粗聲粗氣，鬧你就係教你嘢，自己醒水睇住嚟學。學到手藝就應份嘅，學唔到就係自己蠢。日日朝6晚12，手腳要快，任勞任怨，初時真係想放棄，但因為我除咗鐘意煮吓野嘢，真係一無事處，唯有頂硬上。」當年月薪是4千，時至今日月入4萬多，12年的時間都在廚房打滾，見證行業變遷！

近年來，廚房人手愈見短缺，愈來愈少年輕人入行，促使中餐廳變化形象。他笑說：「唔止係食客見到嘅裝修，連廚房內部都係，都係為咗改變形象引新人入行。雖然而家待遇好咗，但係香港隨便做個文職都1萬頭喇，後生仔邊有人願意咁辛苦入廚房？日日對住啲油煙，皮膚又差；更唔好講工時超長，朝9晚11，落場又做唔到啲咩，冇晒私人時間。紅日例牌開工，拍拖都難啦！呢啲硬傷點都係度，你問10個廚，9個都會咁答你，仲有係1個星級廚師就唔計。」包括他自己，即使已經身為主管也同樣深受困擾，假日總是沒法陪伴家人，平時收工回到家仔女都睡了覺。

除此之外，廚房的工作本身也非常辛苦。每日面對火爐，精神高度集中，稍有不慎，火花四濺，手背即時受傷紅腫。加上雙耳鐵鑊重量不容小覷，拋鑊飛水走油，反反覆覆，手臂酸軟，長時間下來還會形成患舊。Tony感嘆：「食得咸魚抵得渴。中廚真心辛苦，但我啲手藝會不斷增值，以後仲可以繼續升，人工又會更多。」

入行就要有「捱」的心理準備

明白這個道理，仍願意入行，前途才能一片光明。Ryan雖然入行8年，但也走了冤枉路，入廚2年後曾轉工，1年後才回歸廚房。「做廚太辛苦了，之前上堂和實習只係做一段時間就完，同埋一班同學一齊，日日都當係玩喇！到真正入咗行先明嗰種辛苦原來要跟一世，就打咗退堂鼓。之後跟朋友入行做保險，先發現唔適合自己，加埋搵唔到錢，兜兜轉轉最後入返廚房，經朋友介紹去咗會所中餐廳做見習廚師。阿爸話我好命，唔使好似佢當年咁由執垃圾做起，哈。」

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對於新人入行，Ryan認為單憑對廚藝有熱誠是不足夠的，更加重要的是要有「捱」的心理準備，不要幻想一入行就能煮出獨一無二的驚人美食。「唔好諗住好快做到Gordon Ramsay，所有菜式都有程序跟，大家做嘅只係眾多步驟中嘅其中一步。自己要做嘅係不斷累積個人經驗，向前輩偷師學多啲手藝。而手藝又分為好多方面，要搵到自己嘅專長。例如點心，呢行勁嘅點心師傅唔多，但愈來愈有市場，唔止香港，海外飲食行業都有需求。」

受疫情影響，不少中餐廳的生意都大受打擊。但他們兩人都直言：一啲都唔怕！Tony認為，香港人口老化，現時入行年青人少。即使有新人入行，也未必人人都能適應廚房工作，流失率高。所以一個擁有一定技術和資歷的年青廚師頗為搶手。「一間餐廳要培養一個廚師出嚟，投入嘅資源比你想像中更多，唔會輕易畀佢走，更加唔會輕易炒人。要開刀都郁樓面嗰啲先，再請返好易，但請返個廚就好難。！」

Ryan宏觀香港生活習慣，表示上車盤沒有最細只有更細，當住屋連一個廚房都沒有，大家都習慣外去用餐，廚師的絕對不愁前景。「而家係少咗人去餐廳坐低食野，但買外賣嘅人就大把，我地廚房依然都係忙到踢晒腳！」

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