90後調酒師之路──打雜做起 邊洗杯邊背recipe

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在1988年電影《Cocktail》中,湯告魯斯一邊調酒,一邊隨著音樂節奏表演拋樽的精彩一幕,激發不少人立志成為調酒師。而在現實中,如何才可成為一位職業調酒師?兩位90後調酒師──Near Lam和Cesare Cheung在此與大家分享他們職業路上的體驗。


由barback做到酒吧管理

「當初入行,是因為覺得做酒吧好有型,又好玩。」Near從事酒吧已有三年,他自言最初只是做「打雜」的角色:「當時我從barback做起,由從最基本的洗杯、抬貨、清潔酒吧全部都要做,但我亦在這工作當中,慢慢開始學習和接觸到對酒的知識。有時候我會在洗杯的同時,放一張recipe在鋅盆的上面,這樣我在洗杯的同時也可以學習調酒。」

90後調酒師之路

Near Lam


「在第二份工的時候,我學習到一些進階的調酒技術,例如一些分子cocktail的製作方法,和一些對烈酒infusion的基本概念。在第三份工的時候,我開始接觸一些酒吧管理的工作,例如如何去落單、管理存貨,更開始訓練一些新入行的調酒員。」Near指,他每次轉工,都是為了在不同的酒吧學到更多知識。「到了我現在工作的地方,更可大膽做一些瘋狂的實驗cocktail,可以很自由地創作自己的cocktail。」


捱夜辛苦 入行要具備基礎知識

然而在香港,調酒師並不是很常見的職業。入行近兩年的Cesare直言,不少人對這行業也有誤解:「當初我是基於興趣而嘗試入行,有些親友認為這是不健康及不踏實的工作,畢竟酒給人的感覺不太正面,而且很多跟酒吧有關的新聞及電影,都給予人負面的印象,以為常常會有人醉酒鬧事,並涉及毒品及與性有關的事情。」

有些人以為當調酒師只是調調酒、跟客人聊聊天,然而Cesare卻指工作其實一點都不輕鬆:「首先,酒吧工作要捱夜,辛苦之餘,會失去很多與家人、朋友相處的時間。此外,工作經常要搬搬抬抬,體力勞動十分大,對女性來說更吃力。不過,由於男性顧客多,女調酒員會較為吃香,容易吸引熟客。」

Cesare指出,他業內的朋友大多19、20歲左右便入行。「成為調酒員的基本要求是準時、勤奮、自律;最好具有外向、健談的性格,畢竟飲品是其次,顧客整體體驗才是最重要。至於基礎知識,起碼要知道什麼是六大基酒及常用的利口酒,如認識classic cocktail更佳。在餐廳或酒吧面試時,一般會考核酒水牌子和classic cocktail酒譜,也會留意中、英文水平及個人修養;或許會要求即場調cocktail,測試基本功。」

Cesare認為,自己距離調酒師(Master)還有很遥遠的道路要走:「我認為調酒員要不停進修,知道自己賣的酒是什麼、基礎classic cocktail有什麼,也要緊貼潮流,知道現時世界潮流的味道。想要成功,首先要打好基本功,也要具備技巧及知識──例如一杯Godfather,大家用一樣的酒、一樣的比例,為什麼一方會較為好喝,這便是技巧;至於為什麼Godfather會名為Godfather、如何挑選材料等,這便是知識。」

90後調酒師之路

Cesare Cheung


保持專業態度 有危險就報警

入行三年,Near擁有不少難忘的經歷:「在酒吧工作,如果不小心的話很容易受傷。有一次因為酒吧很忙,我心急想儘快洗完所有杯,卻不小心把一隻酒杯打爛,而玻璃碎更插進了手腕,最後我要到醫院做手術把玻璃碎取出。此外,我工作過的酒吧大部分客人都是斯文人,但也曾遇過有人醉酒鬧事;只要保持專業態度,如果有人挑撥搞事就最好不要理會,真的有危險就報警,就不會在酒吧受到傷害。」

「當然,也有不少開心的時刻。有一次,有兩位客人要求我調一杯特別的cocktail給他們,他們竟非常喜歡,一杯接一杯,一共飲了11杯,而我亦很高興他們喜歡我的創作。」

Near對自己的職業樂在其中,直言目標是成為一位世界級的調酒師:「我經常看一些關於酒知識的書,也會在網上觀看世界級調酒師的影片,從中學習如何實踐在自己的工作上;同時在工作中提升自己的管理技巧。我也不時參加比賽,除了吸收經驗、訓練膽量外,在比賽上獲得成功,也有機會因而接到一些大型活動的工作,開闊自己的眼界。」

香港調酒學校現有開辦各類基礎及專業課程,有興趣之人士可瀏覽:http://www.cocktail.hk

 

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創作人畢明專訪(二):想進步,必先夠「八」不斷作新嘗試

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