香港製造說得多，香港製的鹽，你又有沒有試過？近年一班有心人復修位於西貢鹽田梓的鹽場，最近成功製出可食用的鹽，更進軍市區，背後當然少不了鹽工的付出。David在此製鹽已3年多，做義工則已4年多，「初初朋友說幫忙修樹剪草，一進來，真的像世外桃源。」面前是一整排紅樹林，回望盡是海與小島。後來上一任鹽場管理員離開，「也開始喜歡個島，便留下來接手。」
14日天然日曬 遇雨要朝桁晚拆
但接手鹽場之前，才復修兩年的鹽池已頻頻漏水，「相當頭痛。」之後好不容易籌集資金維修，但造鹽的技術仍未掌握，單是想曬出鹽已不容易，唯有去各地請教人，終於稍為掌握到重點。「以前集中在星期六日才工作，但如果剛好星期六沒什麼陽光，便做不到，而且之前掌握不到濃度到多少才過池。」——他們用的是水流式曬鹽法，利用潮夕取水，先引進第一個蒸發池，曬數天後再依次放進第二至四個池，海水濃度會逐漸提高，成為滷水，同時有害雜質會釋出、沉澱。若天氣好，14日就能結晶，一次可以曬出20至30公斤鹽。
如今他每日一早坐船，9點多來到，先觀察海面和儲水池有沒有異樣，「有時會有些白色的東西在浮，不過這情況不多，也要看是不是正常的微生物反應，如果懷疑，便把水放了。」之後便要測鹽池的濃度，決定要不要放到下一個池。如果天晴，就要趕緊倒出之前下雨前儲起的高濃度滷水，曬3至4個鐘便能結晶成鹽，再移到布上再曬乾，最後倒進箱子裏，再挑鹽——曬鹽過程中總有花草種子掉落，變成黑點。如遇雨天，便是挑鹽的時機。
但有時雨太大會撇進來，剩下可以做的就是洗鹽池。也因此，少雨的秋天是最佳的曬鹽季節——但前年的颱風山竹，卻在逼近中秋時來到。看天做人，讓他變得不以物喜，不以己悲，第一次成功曬到鹽時，也只覺：「哦，出到來了。」他皺皺眉笑說：「會有些興奮的，但當經過這麼多折騰……」就像本身想把鹽留到假日堆出鹽山給人觀賞，但前一天下了點雨，鹽就變回一池水。
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他很希望義工能長期服務，「如果當他熟悉一兩個步驟又不來了，又要再帶新的義工也很花時間。希望他們有一個使命感，由海水入來，到出到鹽，可以一手一腳做到，當他們真的做到一次後，心情是會相當興奮。」
望還原歷史：昔足夠本島及西貢人食用
但成功曬到鹽還是高興，尤其看到有小朋友來到，被鹽啟發——這天導賞團中就有個小男孩，拿起一兩粒鹽放進口中，細味後詞窮的他雖只懂說「好味」，David卻笑着說：「小朋友不會騙人。」人手日曬形成了多種結晶，會將鹽味鎖住，慢慢釋放下令味道不會只得死鹹，變得有層次，有時更有種清甜。
最近由於愈發掌握曬鹽技術，產量提升，也達到國際食用標準，他們開始委託分銷商將鹽送至市區。「一直也有很多人說想食到香港造的海鹽，我們也想還原歷史——以前這裏的鹽除了提供本島食用，也足夠西貢人吃。」目前希望一年可以出產10公噸鹽，他說這佔港人總食用鹽量或許不多，夏天多雨也會影響產量，唯有是爭取時間盡做，「希望大家會對鹽多些關注，即使不是吃香港製造的，也知道怎樣選擇一包有質素的鹽。」他相信，沒經加工、合成的鹽才能保存海水的微量元素，人應不時攝取這些天然物質才會健康。
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有機會的話他都會給小朋友親手接觸鹽，「多點感官上的刺激，給一些啟發，可能50年後他們是半個愛因斯坦。」他也會特地拿出沒被干擾的鹽，給他們見到鹽原來是四方的，「以後見到東西都會思考。」
無法抗拒小朋友的鹽工：用心聽講就開心
曬鹽以外他也會帶義工、導賞，假日更要不時應付沒守規則的遊客——叫他們按參觀路線行走免生意外、應答在非導賞時間跑來的人、阻止胡亂碰鹽的人……「有時都有些勞氣。」他苦笑着說。暴曬、大雨、蚊釘蟲咬，他反都已習慣，中午沒胃口習慣了不吃飯，也沒所謂。
風和山水，以及每一日的一些小觸動，已足夠叫他快樂。「小朋友來到會用心聽你講，或者有些出奇不意的答案。」他微笑着說。無法抗拒小朋友的他，聊着會忽然走開，只見他問那小孩：「想不想知海水從哪裏來？」走了一圈，回來時滿臉笑容。當真的在水池砌到很大規模的鹽山，更是最快樂的時候。
即使失收，也叫他領略到修行的滋味。「由day1海水入來，要很理想出到鹽，需要不落雨、有太陽、濕度低、微風，人，但很多時都沒有，便要去接受，因為天氣不是我們控制得到。接受多少次，才會出到鹽呢？但如果不keep住做，是不會做到。」他說。「便像修行，幾時會修成正果，不知道，但不做就不會有。」曬鹽是一場等待，等待的日子裏，看着雲和光的變化，已是最好的旅行。
撰文：Rita Wong 圖：Rita Wong、受訪者提供
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