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磨刀原來也有「師」?這職業看似古老,卻有個90後磨上癮,鑽研自學,更頭也不回地放棄了原來的廚師路,走到不同桌前,細細把鈍刃磨成鋒。他是現年23歲的鄒俊豪(Kenneth),最初隨便選讀了IT,發現不適合,想到自小喜歡煮食,便決定進廚藝學院學廚,做廚師。算是找到理想了吧?誰知一拿上手的刀,卻將他「絆」了一下。 「先選目標,才知道要改善什麼」 「那時發現刀有點鈍,不順手,便想研究怎樣磨利。」自此,這塊絆腳石竟變成他心中的寶石,「上網、看書、看外國論壇,試過磨到很累都磨不到,或者磨完還鈍了。」他不斷去想差了什麼,再試,3個月後終於熟練,「磨完利了、切東西很爽那一下是很正的!」 他發覺找對目標很重要,不能一味死磨,「鈍的刀其實是圓了的頭,面積增加,撞落食物那道力便會分散,切不開。要將鈍的頭削到尖,最頂端趨近零面積,像V型,力就會很集中。當你明白,就會有個方向去改善。」他不徐不疾地彷彿在解說一道數學題,那股信心,來自對刀的熟悉。於是有天學院老師叫他不如幫人磨刀,他也沒一般人的退縮,只想了想:「又不會少了塊肉,最多便沒人找。」就出post尋客,結果反應熱烈,後來更決定全職去做。 總有人覺得:磨刀自己都可以啦,為何要付錢?他說和食飯一樣,自煮是可以,但出街吃也有好處,「你自己磨,未必磨得像我那麼利,而且你磨也要辛苦。」他說磨刀要集中精神地控制角度,不熟習的人不慣,會覺得累。而且磨刀連石也要分三塊,還要着重加水以免刀磨熱變軟,不再鋒利,學問其實也很多。 ▪ Chef或Cook只一念之差!入行逾廿年專業廚師:3種態度決定前路 ▪ 棄讀預科17歲入行當髮型屋學徒:「好奇、上進心可以帶你去更遠的地方。」 牌子不代表一切 用刀手法亦重要...
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