【咖啡故事】從反叛青年到中堅咖啡師 沖出個未來

【咖啡故事】從反叛青年到中堅咖啡師 沖出個未來

Bruno Koo現年28歲,為香港咖啡師協會主席。

現年28歲的Bruno Koo,入行已 12 年,2011年獲《聖地牙哥世界咖啡拉花比賽》亞軍,始後在不少中外咖啡比賽當過評審,還到過台灣和悉尼與人合資開咖啡店,2016年回港開設澳式咖啡店NINETYs。他,猶如一杯馥郁的咖啡,但需經過烘焙、蒸餾等步驟,苦心經營,逐漸在人生磨練出堅毅意志。

少年迷途知返感親恩

「以前我是個反叛青年,覺得父母太嚴厲。中學時讀書成績差,中三那年被趕出校。我決定離家外闖,到一間cafe的廚房工作,由低做起。」

那時他15歲,如黑咖啡般的苦澀,工作散漫,經常與人打架。一次與人爭執的經歷讓他醒覺:「平時一直在我身邊稱兄道弟的朋友,全部彈開。突然覺得自己好蠢,我不想像他們一樣沒將來。」

他決心離開這班朋友回到家中。父母沒怪責他,只說:「回家就好了!」「我離家當天覺得父母很嘮叨!今天反而感受到他們的愛!」他既感動又悔疚, 決定報答家人,努力勇敢面對前路。

於是他重新到另一間cafe開始,每天朝七晚五,由水吧的工作開始,還要幫手洗杯碗、洗廁所,漸漸咖啡師便讓他學沖咖啡,他很快投入並且迷上了。

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好咖啡知識手藝並重

起初,他細意觀察咖啡師是怎樣沖泡咖啡,但模仿仍未如理想。「我發覺要先認識咖啡的知識,懂得挑豆,例如咖啡豆產地、處理方式和發酵過程等。」他因此看一些咖啡書籍,甚至上堂學習。

要成為咖啡師,還要有好手勢。由磨粉粗幼、粉份量多少、水溫、沖泡時間,都有講究,他逐步嘗試,積極練出沖泡的手勢及力度。因為他沖咖啡手勢練得好,終當上了咖啡師。

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沖咖啡講究咖啡粉粗幼、份量、水溫、沖泡時間等,也著重手勢及力度。

▪ 你擁有一份「工作」還是「事業」?

▪ 35歲前,怎樣規劃職業生涯?

「我想測試自己實力,去參加一些公開比賽。」他初時參加咖啡拉花比賽,沒有獲獎,很是氣餒。痛定思痛,找出失敗的原因。「咖啡拉花難度最高,失敗了要不斷推倒重來。落手要有耐性,小心翼翼畫出細緻的線條,起初可從心形圖案、羅賽塔葉入手,熟習後更可畫出天鵝和動物等高難度圖案。」

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拉花重熟練與耐性,才能畫出細緻的線條圖案。

2011年,他遠赴美國參加拉花大賽,終於擊退各國32位選手,拿下亞軍。「我一直鑽研咖啡,終獲別人肯定,很開心!」

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當咖啡師令他積存不少經驗,他終開設了其夢想的咖啡店。「曾有行政總廚告訴我,再做兩年人工也不會翻倍,所以我決定向銀行貸款開店。」這裏咖啡有以espresso做基礎的黑咖啡、加奶咖啡及手沖咖啡。他又特意配幾顆藍莓乾或幾顆杏仁,透過對比,咖啡的味道躍然而出,令其咖啡店開業不足一年,已引來不少捧場客。

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咖啡特意配幾顆杏仁,味道更突出。

Bruno這杯苦澀的黑咖啡,經過家人用愛烘焙,和他自己不斷提升發展的打磨,終變成香濃幼滑的美味咖啡。

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Bruno現時有開班教授沖咖啡。

入行有門

  • 坊間有不少咖啡課程,如SCAA、SCAE、city & guilds,但都只屬增值性質,不會因為這些證書而增加受聘及升職機會。
  • 咖啡師通常由低做起,先做All Rounder,像茶餐廳打雜,掃地、洗廁所甚麼都要做。初時會先加咖啡豆、抹咖啡機,慢慢才開始試沖咖啡。
  • 做咖啡師要見客,一般會聘請一些性格外向的,即使不懂咖啡亦可。
  • All Rounder的起薪點約萬一至萬二。咖啡師薪酬一般有萬五至萬八,頂薪點大概二萬多,不過這批人通常已做了老闆。
  • 咖啡師的晉升之路是由All Rounder,到調配師,資深調配師、首席調配師到咖啡師。 
  • 工作時間為10小時,有早午兩班,要輪班工作。
  • 精品咖啡店愈開愈多,前景不俗,所以要找工作並不困難。


撰文︰孟惠良

 

閱讀:

咖啡師的專業(一):由咖啡豆開始

咖啡師的專業(二):國際資格為入行鋪路

咖啡師的專業(三):成功三大要訣

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