做餐飲冇出路?樓面升至管理層非罕見 餐廳經理分享晉升及上位之路

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香港作為美食都會,匯聚不同種類的餐廳和食肆,食物及服務的質素非常重要。廚房左右了食物質素高低,而樓面就決定了服務水準的優劣。不少人還視樓面為人工低且前景不明的工作,實際餐飲業早已改變作風,因應短缺的人手,薪資頗為吸引,所以才有「譚仔阿姐人工高過designer」的潮句在坊間流傳。

小編訪問3位行內人,向大家分享樓面在不同類型餐廳中的職級分別、薪酬、前景及入行條件。另外再快問快答,為大家解答謎思,例如:想做管理層靠年資就可以嗎?酒店的發展會特別好嗎?連鎖餐廳的晉升特別快?⋯⋯

晉升階梯明確 樓面職位大同小異

你或許不知道,除了耳熟能詳的連鎖食肆,香港許多餐廳都是由飲食集團經營。特別是商場內的餐廳,雖名稱上沒有直接明言,甚至是一些頗具新意的創意食店,背後可能也是屬隸集團旗下。現時在酒店中餐廳擔任經理的Tony直言:「近10年來飲食業的確人手短缺,很多時候招聘都無人問津。自從2011年最低工資實施後,餐飲業的人工與其他行業拉近,大家自然會選較輕鬆的工作。所以餐飲業也轉型改革,愈發重視人才發展,提高薪酬福利只是基本步,更重要的是提供全面的培訓及清晰的晉升階梯,讓員工明確了解未來的發展空間和前景,並樂於以此為長遠事業。」

Tony在飲食業打滾約20年,加入酒店已有10多年,由全職侍應,逐步晉升至餐廳經理。最大的突破是任職助理餐廳經理時,公司安排他前往北京工作,參與新餐廳的成立,同時協助當地同事熟習港式中餐廳的運作模型。當時他獲業務總監賞識,鼓勵他利用公司的員工進修資助計劃,提升個人學歷,以便日後職涯晉升之路更順暢。此後,他半工讀完成了理工大學的酒店管理副學士課程,並晉升為餐廳經理。

現時大部分餐廳都為樓面職位設有明確的晉升階梯,不同於廚房,樓面職級分別不算太大,大概可以約分為3大層次。最基層是操作工級及技工級,職位通常有傳菜員、侍應生、水吧服務員等;中層屬於督導級,接觸少量管理事務,職位有主管、部長等;最頂層當然是經理及專業人員級,職位有餐廳經理、店長、餐飲部總監等。視乎餐廳規模大小及類種,職位分級只多不少。以下舉例說明:

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中式酒樓

職位(逐級晉升)

薪酬範圍

餐廳經理

$22,000-$30,000

助理餐廳經理

$20,000-$25,000

主管

$17,000-$20,000

部長

$15,000-$18,000

侍應

$15,000-16,000

傳菜員

$13,000-15,000

西餐廳

職級也大同大小異,可以簡單分為:
侍應—>主管—>助理餐廳經理—>餐廳經理

但是,薪酬稍微不同於中餐廳,如果是餐廳較為高級,又位於中上環地段,人工普遍會高幾千,而能操三文兩言的樓面又會再高一些。現時在飲食集團位於中環的西餐廳擔任主管的Roy,月薪大約$25,000(未計額外小費),入職約4年多。他表示餐廳的客人多數講英文或普通話,對語文能力要求頗高,普通侍應入職已大約有$16,000。

*無論中餐廳或西餐廳,如果屬於飲食集團,通常在餐廳經理之上,還可以晉升,負責整個集團的餐飲業務,薪酬福利當然更加吸引。通常分為:
助理餐飲部經理—>餐飲部經理—>餐飲部總監

連鎖快餐/茶餐廳等小型餐廳職級表

職級通常分為:
初級侍應—>侍應—> 副主任—>主任—>副店長—>店長

現時在連鎖港式餐廳擔任店長的Maggie入行超過15年。她最初只是在屋邨茶餐廳工作,薪資停滯不前,便謀求新出路。「當時沒想那麼多,也不了解餐飲業的行情。只是我不滿人工,好像做到老死也是在同一個位置。剛好看到連鎖餐廳的招聘,一系列的晉升及培訓之路看到我眼花繚亂,便決定從頭來過。即使做回最基本的侍應也不怕,反正慢慢就會升職。」沒想到她能夠直接入職見習主任,後來更得上司提攜,不斷參加內部培訓, 一直晉升至主任、副店長及店長,5年間躍升了四級。她現在的工作內容,除了店舖的日常營運,還要管理30多名員工,工作包括人事分配,兼顧營業額、推廣等。

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入職條件  資歷及個人性格一樣重要

Terry、Roy和Maggie都認同,入行條件不拘,沒有最底學歷要求,最重要是個人性格。因為工作內容辛苦是毋庸置疑的!根據政府統計處《2021年收入及工時按年統計調查報告》的資料,中位數是52.2小時,假設5日工作,即每日做足10.44小時,還未計用膳時間。特別是中餐廳,分分鐘每週工作60小時,由早站到晚,還要上餐捧盤,考驗體力。第一性格是:捱得!

第二是:應變能力,午市、晚市如同打仗,客人多多,這個要下單,那個要追單,轉頭又要埋單,人人都舉手。樓面就要耳聽八方,一眼關七,應變能力愈強愈能適應餐廳緊張的節奏。其他還有:良好的溝通技巧、強大的忍耐力、對餐飲業有一定的興趣。話雖如此,但人手短缺,基本上你願意捱都入到行。

但是,連鎖快餐/茶餐廳和中餐廳相對容易入行,因長期缺人。但西餐廳,特別是高級餐廳,入職條件就較高,要求相關學歷和經驗,畢竟現時飲食行業已經規範化,推行資歷架構,專業化從業員的能力水平,在職員工都講求進修,務求個人知識、技能和經驗能夠獲得正式確認,更何況是新入職的員工?經過院校專業培訓的求職者會較普通人吃香。

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快問快答 樓面Q&A

Q1:做管理層靠年資就可以嗎?

Terry:不可以!年資很重要,但不是絕對。無論在甚麼類型的餐廳,員工都要擁有相應的資歷認證,才有機會晉升。更別提管理層!即使是連鎖餐廳,不要求店長有沙紙傍身,也會要求員工完成集團認同或提供的培訓,才有資格晉升為店長。而飲食集團管理層的要求只會更高,證書課程、文憑、副學士、學位等都是晉升關鍵。如果你有年資,但沒有獲認證的能力,是做不到管理層的,只能一直在中層奮鬥。

Q2:酒店的發展會特別好嗎?

Roy:應該說酒店的發展機會比較多,發展空間也比較廣泛。例如酒店能提供海外交流機會,前往外國同一集團旗下酒店的餐廳實習。而且酒店範圍之內,能夠接觸不同範疇的員工,內部培訓課程的接觸面較廣,例如品酒班、咖啡拉花班等。萬一對其他職位有興趣,也可以尋求內部調職。

Q3:連鎖餐廳的晉升特別快?

Maggie:應該算是的!因為連鎖餐廳的流失率高,年青的前線侍應選擇多,離職率都高,而資歷要求也較低,晉升都快。其他店的店長大多都是在5至8年間由侍應慢慢晉升來的。

Q4:餐廳除了廚房樓面還有什麼特別的職位?

Roy:高級西餐廳中還有侍酒師一職,獨立於樓面一眾職位,但也直接服務客人。職級通常是:助理侍酒師—> 侍酒師—> 首席侍酒師 。入職條件也有指定要求,需要求職者擁有相應的證書和認證,例如考取國際認受的葡萄酒與烈酒教育基金會(WSET)、侍酒大師公會(Court of Master Sommeliers);或是畢業於院校的相關課程,例如ICI 的「葡萄酒及飲品商業管理高級文憑」。入職薪酬大約$13,000-15,000,視乎各別餐廳、酒店、會所對酒水的重視程度。

圖片來源:Freepik.com

 

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