大型活動場館餐飲團隊精心策劃 打造視聽味覺三重盛宴 為活動添加「味」力
一場精彩絕倫的大型活動，不僅在視聽享受上引人入勝，配合細緻到位的餐飲服務，讓美食融入活動氛圍，更能令觀眾在味覺錦上添花。
全新開幕的香港新地標已成為大型活動的嶄新舞台。剛圓滿落幕的世界級大型演唱會共吸引超過10萬人次入場觀賞，觀眾既有本地人，也有來自世界各地的觀眾，ASM Global餐飲團隊肩負重任，挑選食物和飲品既要迎合大眾喜好，亦不忘注入香港獨有的地道元素，務求帶給觀眾新鮮驚喜。於短時間內應付龐大的人流挑戰，由入貨、食品儲存，到人手安排及培訓，均需要精準規劃。活動當日購買過程流暢，更能令觀眾留下深刻記憶。餐飲團隊分享為觀眾創造難忘餐飲體驗的幕後點滴，並展現其專業與活力，令活動更添「味」力。
幕後揭秘：大型活動的餐飲需半年規劃
活動餐飲並非簡單供應，而是包含團隊專業細心的策劃、讓美食提升氣氛，以及對賓客需求的細緻洞察，缺一不可。ASM Global餐飲營運主管Kenneth Yong及餐飲部總經理Jacco Klip大談應付5萬人與50人活動的大不同。Kenneth指單是物流安排已大相逕庭，「規模較小的活動，可在活動前最後一刻才選購食品。籌備大型活動則需要早於半年便規劃及從外地採購大量食材，數量之大是以多少輛貨櫃車計算，因此涉及大量籌備和計劃。」
▲ Jacco（左）和Kenneth（右）透露餐飲團隊約有一半時間安排物流，以剛舉行的七欖便需要預備多達數百萬份食品，需於半年前採購。
Jacco認同，如供應鏈出現罷工等突發事情，便會造成延誤，「好像我們半年前已訂購24,000罐雞尾酒，但因延誤才剛剛運抵，所以團隊約有一半的工作時間需要處理物流安排及與供應商溝通。」食品價格和評估入貨量亦是關鍵考慮，「當本地供應商無法滿足我們的要求，便要從海外採購。早前大型欖球賽涉及數以百萬份食品和飲品，假如估算少了10%，便缺少了至少10萬份食物。而且食材到達場館後，儲存是另一挑戰，由於需存放期長達6個月，所以準確的計算非常重要。」新場館剛開始正式營運，將會一直監察倉存及銷售數據，不斷調節入貨及食物製作量，盡量減少剩食。
中西合璧 創意食品迎合活動主題
香港以多元的美食文化馳名，尤其是中西合璧更是本土特色。Jacco和Kenneth提及團隊既著重保留本土風味，如咖喱魚蛋、豉油雞脾和麻婆豆腐等，亦不忘在經典小食中注入創新元素，「如叉燒香腸卷、叉燒漢堡、香辣花生醬薯條等，充滿fusion風味，務求帶給觀眾不一樣的餐飲體驗。」團隊還安排內部試食會，不斷優化味道和食材配搭。
不同活動吸引不同口味和期望的觀眾，單是欖球賽和K-Pop演唱會的觀眾已經非常不一樣，團隊將觀眾大致分為6大類別，「例如家庭客、男性或女性、年輕或成熟的年齡層，我們會因應活動主題而決定主打食品和飲品，如啤酒或奶昔、漢堡薯條或地道食品。」場館亦提供素食、清真食品及不含堅果的食品，全方位照顧觀眾需要。
▲ 作為香港最大型運動娛樂場地的營運公司，Jacco指ASM Global提供的食品會以中西合璧，如叉燒香腸卷、香辣花生醬薯條，都是在經典中注入創新元素，希望為顧客帶來驚喜。
重視餐飲質素與食品安全
對球迷來說，啤酒是觀戰的最佳「夥伴」，ASM Global餐飲團隊非常注重啤酒的品質和溫度。Kenneth指餐飲區下層特設地下酒桶室，亦是全港首個場館有此設備，「酒桶室的啤酒管直駁櫃枱的啤酒龍頭，當啤酒管全滿時，可源源不絕傳送高達1,500公升的啤酒到龍頭。而酒桶室的優點是確保啤酒新鮮、冰凍，以最快速度送到球迷手上，也能減少啤酒消耗。」
食物品質固然重要，確保食品安全也是重要一環。Jacco指廚房採用了高科技系統，「如雪櫃及冷凍櫃均安裝了監測器，確保分別低於4度及-18度，否則會有響鬧提示。如不合乎要求，我們會將所有食品棄掉。」連洗碗碟機也裝置了響鬧功能，確保正常運作及潔淨度。
多重策略迅速應對人流挑戰
供應高達5萬名觀眾的大規模餐飲，是與時間競賽的挑戰。Jacco表示足球賽事僅有20分鐘小休時間，流程簡化至關重要，「我們只接納電子支付，這比現金交易快10秒；不提供收據（除非顧客要求）又會節省10至20秒；多處設置電子餐牌，並有專人解答顧客疑問，也可省下20秒；炸鍋的恢復時間迅速，也可縮短食物製作時間。不同的售賣部以分流設計，如只售賣食品和飲品、只售非酒精飲品、只售啤酒專區，每單交易目標以1分半至2分鐘內完成。」Kenneth補充，大小廚房同步運作亦有助出餐快，「我們預先製作部分食品，縮短現場製作時間，既保持新鮮，亦能快速送到觀眾手上。」
▲ Kenneth指球賽只得20分鐘小休時間，大量觀眾選購食物和飲品，各崗位的同事均要分秒必爭，務求1分半至2分鐘內完成每單交易。
團結成就卓越
協調流暢的營運有助團隊合作和無私投入，Kenneth透露，「以球賽為例，我們除了營運大量場館售賣部、多間大堂餐飲店及包廂餐廳，並同時每日供應4,000份員工用餐，還有各球隊的膳食，3天活動合共約需預備18,000份膳食予幕後團隊。」提前半年訂貨、與供應商協商，涉及大量溝通工作，也考驗團隊的投入度。
舊式場館經常有多間公司營運，Jacco指新場館則由ASM Global統一營運，「很多同事需身兼多重身分，但小團隊的好處是關係更緊密、氣氛更團結融洽，目標一致——讓觀眾感受到滿意的餐飲體驗。」然而，兼職同事是箇中的重要元素，如七欖或演唱會需聘請1,000名兼職人員，團隊跟人力資源部溝通的招聘要求便非常重要。ASM Global籌辦的活動主題多元化，今天可以是婚宴，明天則是演唱會，Jacco認為：「好玩及有新鮮感是這份工作的吸引之處，因為崗位可以按活動主題而轉換。」活動舉行前，兼職同事會接受4天培訓，涵蓋食品安全及禮儀等，售賣部同事會以廣東話「你好」打招呼，令各地顧客感覺親切，加倍投入現場氣氛。
多元管理風格 推動良性發展
管理團隊從來沒有劃一方法，Jacco會糅合多種風格，「我會因應不同同事和情況而調整策略，如對有些同事需要嚴厲對待，有些則以親切柔和的方式。作為『鬼佬』，我也會因地制宜迎合本地管理文化。」新地標是目前香港最大型的運動娛樂（Sportainment）場地，Kenneth相信充滿快樂能量的團隊，能帶給賓客難忘滿足的活動體驗，這亦是ASM Global的使命。
除了大型活動，新地標將舉辦更多社區活動，活動餐飲發展空間無限。Jacco和Kenneth強調，工作態度和個性是聘請全職和兼職員工的首要條件，「高EQ、樂於助人、願意學習及勇於承擔都是核心特質，相關技能和經驗反而是其次，因為我們的全面培訓可協助員工快速提升能力。」加入ASM Global餐飲團隊，不僅在運動娛樂的餐飲事業開拓發展機遇，更能在打造出色的餐飲體驗中獲得滿足感，創造難忘的人生歷程。
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