入行28載,半島酒吧侍應如何一步步攀至餐飲部總監?

入行28載,半島酒吧侍應如何一步步攀至餐飲部總監?

誰說做前線餐飲一定沒有前途?現時在半島酒店任職餐飲部執行副經理(Executive Assistant Manager i/c F&B),監督酒店七間餐廳及酒吧、宴會部、鐘仔房(Room Service)、泳池餐廳以及員工餐廳的曾清源先生(Kevin Tsang),在1991年入行之時,正是由一個不起眼的酒吧侍應開始近三十載的餐飲人生。


近乎24/7的半工讀生活

「當年我中六畢業後,做過幾份餐飲工作,後來經介紹開始在半島酒店的法國餐廳Gaddi’s擔任侍酒師(Wine Captain),想不到一做便是差不多三十年!」Kevin憶述:「當侍酒師時,工作不外乎是抹抹玻璃杯、預備冰桶、給客人賣酒、倒酒等比較基本的工作。那個年代的前輩很少會主動教你事情,一定要積極跟他們打好關係。當時我還隨身攜帶一本小筆記,抄下他們教的東西呢!」

Kevin表示當時一星期上班六天,中午十二點開工,下午有三小時落場時間,直至晚上十一點半才下班;此外,他報讀了理工大學的酒店及餐飲業管理高級文憑,所以唯一一天假日也要整天上課,連僅餘的一點私人時間也要用來溫習。其後,適逢半島開設了第一屆管理培訓生計劃(Management Trainee programme),Kevin獲選為其中一員,在半島的各部門進行實習,但半工讀的生活艱辛得讓他差點辭職和放棄進修。

那時候,現於薄扶林VTC任職西廚首席講師的同案前輩兼好友對Kevin的一席話,對他影響至深:「他說,『你今天的努力付出是為事業發展播種、澆灌,途中會遇上無盡困難,亦可能是十年後才得以收成;但其甜美的成果卻可能足夠影響到你未來十年、二十年,甚至三十年的人生』。」此外,Kevin一位摯友的離世,更讓他意識到人生短促,不應辜負自己活著的時間,「要珍惜人生的每分秒,尤其是與家人摯愛相處的時間,並為自己的人生和事業定下目標,永不放棄。」

入行28載,半島酒吧侍應如何一步步攀至餐飲部總監?

法國餐廳Gaddi’s是Kevin在半島展開餐飲生涯的起點


由低做起 更了解前線挑戰

就這樣,Kevin堅持留在酒店業,用了十二年的時間先後修讀了酒店業的高級文憑、學士和碩士課程,並以侍酒師為起點,一步步由管理培訓生、營業部副經理-宴會(Assistant Sales Manager – Catering)、宴會部經理(Banquet Manager)、餐飲部經理(F&B Manager)、餐飲部總監(Director of Food & Beverage),晉升至現在的餐飲部執行副經理(Executive Assistant Manager i/c F&B)。其中,半島酒店資助了Kevin 於2005年攻讀美國著名酒店學府Cornell University課程,以及於2016年修讀行政發展計劃,並於2008年委任Kevin為曼谷半島酒店之餐飲部總監,足見半島對本地人材之培訓及發展之重視。

Kevin補充道:「當年亦有試過在一個歐洲餐飲集團工作一段短時間,不過很快已認清自己的性格特點,始終比較適合在酒店業工作。其實,找到一份自己熱愛的工作對事業發展確實事半功倍 — 正因為對工作的熱誠,自然願意付出心機、時間,做事態度更細心認真。在Gaddi’s擔任侍酒師時的薪資非常不錯,工作亦十分有趣味,加入管理培訓生計劃後工作內容亦有所改變,更曾擔任房務部助理,處理當時新大樓的清潔及組裝工作。這些經驗絕對令我更了解自己,同時了解前線員工面對的需要及挑戰,對日後的管理團隊有莫大幫助。」

從初級員工做起的經歷,讓Kevin更了解到團隊的成功不是單靠一人之力,而是每一位下屬無私合作和努力的成果。「記得我任職宴會經理的時候,有一次酒店要連續四天接待一群海外的重要來賓,主辦單位對宴會的要求非常高,所有細節均不容有失。那幾天我日夜奔波,甚至連續33小時沒有睡覺。到了最後一天的前一晚凌晨,我在休息室打算小睡一會,到早上5點鐘起來準備場地安排,怎知道一醒來已是8點多,下屬更拍門說:『出大問題了!』。」Kevin馬上氣急敗壞地衝到宴會場地,怎知道下屬們對著他大笑時,才知道原來是被作弄了。「他們說想讓我多睡一下,並已自行打點好所有事情。最後,宴會完美地順利進行,而主辦單位更對我們的安排表示極高的評價。這成果絕不只是我個人的功勞,更表現出下屬的團隊精神和對我的信任,即使我不在他們仍能合作無間,完成重要的任務!」

貼心前線服務 非一本通書讀到老

今時今日,客人對服務業的要求比起20多年前要高得多。Kevin認為,餐飲不止是提供食物,更是客人對餐廳服務的體驗,而員工則是高質素服務的關鍵,是公司最重要的資產。「與其從制度上著手,更重要的是了解員工在工作上的難處,給予他們作決定的權力,鼓勵他們完成顧客看似不可能的要求。」

Kevin的管理哲學,讓餐飲部的同事有更大自由度去完成工作。任職餐廳接待員(Hostess)的Kitty表示:「一般人可能以為我們的職責只是帶位和接聽訂位電話,其實不止這些。有時客人是為朋友慶祝生日,我們可能需要跟他討論是否需要預訂蛋糕,還是預定一束鮮花,鮮花的種類、顏色,都需要我們去為客人安排,確保酒店有足夠時間預備。」

「公司的管理方式給予我們發揮的空間,讓我們站在客人的角度去了解他們的需要,以提供最優質的服務。如一位客人到酒店用餐,我們可以問一問客人是否需要報紙或雜誌,因為當你一個人用餐時,也可能會想看書來消磨時間;如你見到客人用手進食海鮮,可以先為其預備濕毛巾抹手 ,在客人未開口前就已先妥貼準備好一切。如此時刻站在客人的角度,去預料其需求可以令客人有更貼心的專業服務。」

入行28載,半島酒吧侍應如何一步步攀至餐飲部總監?

餐廳接待員Kitty表示要時刻站在客人的角度去提供貼心服務

隨著時代的進步,服務業的經營模式也會一直變遷;唯有堅守著「以人為本」的精神,重視團隊成員和客人的切身需要,才是讓顧客服務保持在高水平的不變原則。

 

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