跟地獄廚神Gordon Ramsay工作是否地獄？入室徒弟現身說法

說起學廚，以往不少人認為讀不成書才要「揸獲鏟」，隨著外國真人騷帶起Gordon Ramsey、Jamie Oliver等明星廚師效應，連謝霆鋒都化身廚神Chef Le Mon，讓不少人認知到廚師絕對是一項專業！香港人出名愛食，不少有名廚坐陣的餐廳往往需要等成個星期才有位，食客要一嚐星級滋味就要付出耐性。那麼回到廚房﹐究竟如何才能晉身廚房最高領導人？16歲入行，22歲自薦為Gordon Ramsay工作的Gareth Packham，四年前獲Gordon親自欽點擔任其香港餐廳Bread Street Kitchen & Bar的主廚，Gareth亦分享了從家鄉一路打拼至香港的奮鬥史。

我要做廚師

相對比其他行業，做廚師的入行門檻並不高，Gareth笑言當年的確是「讀唔成書」造成入行契機，「我的出身很草根，由細到大需要不斷搬屋，坦白說沒有太大心機讀書，16歲時開始意識到自己學歷不夠， 嘗試申請入讀大學，當時全部被拒絕，只有工程系課程回覆可放我在waiting list，但必須先入讀一個餐飲業課程，出席率夠的話就有機會轉系，誤打誤撞下我就開始在餐館實習，那時只是負責洗碗等雜務，但見到大廚們為了整個最簡單的薯蓉費足心思，覺得那種熱情很有感染力，6星期後學校通知我工程系有位， 我卻回絕了， 我告訴他們：『我想做一位成功的廚師。』」

半醉自薦

其後Gareth在成長地英國Manchester一間法國小餐館開始第一份工，終於能落手下廚，輾轉到轉了幾間餐廳，至去到英國得獎餐廳The French出任廚師領班，培養出扎實的廚藝，當時年紀尚輕的他，卻未敢想過要在事業上達成甚麼宏大目標，甚至未出過國連護照都未曾申請，身邊一位好朋友卻不斷鼓勵他離開家鄉追夢去，「這位好友經常push我申請passport，某天卻傳來了他輕生的消息，喪禮後我飲了兩支酒，覺得自己應該完成朋友對我的期望，入行時我的一大心願是為Gordon Ramsey工作，半醉下就send了CV自薦到Gordon公司。」翌日他接到通知到Gordon的餐廳面試，面試內容是在主廚面前即席煮一道菜，夢想有時的確需要勇氣，幾天後他正式得到了這份dream job。

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Gordon Ramsay教懂我如何be a man

雖說是夢想成真，電視上由《地獄廚房》到《Master Chef》，Gordon Ramsay出名嚴厲又不時爆粗，跟他工作是否惡頂？Gareth表示被其痛罵過絕不為奇，「不過，那時我的確做錯事，其實Gordon本人並不是常常如此火爆，在我看來是一種passion，他對食物質素極有堅持，加上其轉數很快，當你還未意識到自己犯錯時，他已經看出了有甚麼『唔對路』，並不會吝嗇教導後輩直接講出聲，在他的餐廳工作除了提升廚藝，更學會對食材配搭及烹飪過程更加謹慎，最重要是如何be a man！講的是如何擔起責任管理團隊等management skill。」經過幾年歷練，他肯拼搏加上對煮食的熱情，已在Gordon Ramsey的倫敦餐廳Savoy Grill帶領擁有35位廚師的團隊，並曾經到西班牙、法國及澳洲學藝，擴闊眼界兼鞏固廚藝。3年前正式被Gordon點名擔任香港Bread Street Kitchen & Bar的主廚一職。

在香港飲食界工作了一段時間，Gareth認為香港機會相對較多，「很多人不斷投資餐廳，香港人亦勇於嘗試新餐廳或新菜式。」現今學廚不限於年輕人，不少白領都半途出家學藝，Gareth坦言要踏入廚房不難，但願意待多久，則是一個活生生的考驗，「我個人喜歡廚師這一行不需要光鮮的學歷，你可以be yourself，首先要誠實問問自己是否真的有熱誠， 10幾個鐘困在廚房很多真性情就會浮現，我在倫敦做初級廚師時工時隨時長達16、17小時！其次是你需要保持正面，negativity kills creativity！多著眼於在工作上得到滿足感，就會愈做愈好。」

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要成功不能自私

西廚入行一般以學徒開始，然後逐步晉升為Commis Chef 初級廚師、Demi Chef高級廚師、Sous Chef副主廚等，最後到統領廚房的Head Chef主廚，發展得好的話不少主廚就會自立門戶開餐廳，Gareth指視乎各地文化，名目上大同小異，有些餐廳再細分為Senior Sous Chef等，而副主廚、主廚等角色更不止於廚藝， 現時Gareth的工作除了設計菜單，更涉獵創意和管理技巧。「一般來說每季轉一次menu，即每年4次，期間穿插不少special menu，如情人節、聖誕節等，構思menu時，當然要考慮時令食材、味道、賣相、是否跟這間餐廳風格呼應、食材價錢、需時多久準備這道菜、廚房團隊能否deliver等，每個因素都需要小心考慮。同時需要想多幾步，有時候不能只有一個idea，需要有5個idea在腦中follow up，例如這塊麵包水準達標，不代表完事收工，還要想多一步配襯的牛油好不好？用哪一種容器去盛載又最好？」

烹飪不能如在電腦上工作按個掣就undo，任何一個細節都很重要， 微細錯誤都可能令其前功盡廢，Gareth認為當主廚最大責任，正是「把關」，「即使餐廳水準高，要長期保持食物質素從一而終，絕對需要team work，主廚責任不止是『煮』，需要傳授知識訓練員工， 在倫敦Gordon的餐廳工作時感覺在學校，現在是學成有責任去教人，要成功管理廚房，就不能太自私！」

撰文：Elly Lai 相片：被訪者提供

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