投身非一般餐飲服務　拓闊視野和人生體驗

經歷三年疫情，不少餐廳因面對人流銳減難以營運而倒閉。能夠跨越疫情挑戰，管理層靈活應對及開源節流，是成功關鍵。

疫情期間，法國餐飲集團索迪斯（香港）有限公司（Sodexo）採用電子化系統、彈性調配人手、加強培訓及控制食材等，兩位Sodexo營運經理 — 負責機場貴賓室的林建民（Bryan）及負責公商線和學校食堂的胡偉華（Mike）均稱以上措施有效減省營運開支，同時能開拓生意來源，因此疫情影響不算太大。有別於一般餐飲業，Sodexo的餐飲服務多元化，是拓闊視野和人生體驗的機會。

節日總是餐飲業最忙碌的時期，但Sodexo的團隊可揀選在節日休假，是很多餐飲從業員夢寐以求的「福利」。隨著疫後餐飲業復甦，Sodexo提供優厚待遇吸引人才，是同行考慮轉換跑道的良機。

營運靈活走位　業務未受疫情嚴重影響

人流因疫情大減，航空業首當其衝。Bryan表示，「疫情前，機場貴賓室每天平均訪客量約8,000人次。疫後已逐步恢復約6成，至現時約4,500人次。」Sodexo為避免裁員，而採取靈活調配人手應對。他指當時機場貴賓室以節流為主，安排同事放無薪假期，減少聘用散工，並加強員工培訓。

▲隨著疫後航空和食堂餐飲服務復甦，人流增加，來自法國的餐飲集團Sodexo索迪斯，在香港為多間航空公司營運貴賓室、公商機構和多間國際學校食堂增聘前線人手，其福利待遇比一般餐飲業優勝，成功轉介更可獲吸引獎金。

Mike則稱，「疫情時的營業額不算大幅減少，現在已比疫情前回復約8至9成生意。」他跟Bryan一樣採取人手調配及嚴格控制食材訂量貨的策略，盡力減省開支和浪費率，「當時不少公私營機構如廠房、後勤中心、隧道等，還有國際學校和寄宿學校仍有運作，很多人已培養不外出用膳的新常態，造就食堂在當時及疫後的生意。」他甚至認為疫情對公商線和學校線均有好處，例如寄宿學校有更多學生留宿，學校舉行不同活動，訂餐和餐飲服務需求比以往多。

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推行電子化應對疫情

疫情令大家提高衛生意識，也需要解決人手短缺問題，Sodexo在機場貴賓室、公商機構和學校採用多個電子化系統，包括感應式電子支付、手機落單、取餐傳呼機、電子自助點餐亭和網上訂餐。Mike贊同利用電子科技能紓緩人手緊張和節流問題，「我們在公商機構和學校推行網上預訂服務，能有效控制食材訂貨量，減少廚餘。廚房則引入了機械人廚師，將超過100個食品製作程式輸入，加入材料和調味料，機械人即按步驟烹調。」他強調，機械人只是應急的方法，因為人工智能令出品變得刻板，始終難以取代真人廚師的人情味、味道和水準。他續指，「我們還推出手機程式供學生和家長點選午餐，學校餐單均由營養師設計，確保營養均衡，午餐的營養亦會標示在手機程式中，點餐時可同時考慮營養成分。」

趁疫情休養生息　全方位培訓

疫情是個休養生息的機會，因此Bryan特別安排同事作全方位內部培訓，「我們重新訓練各同事的出餐、落單、沖調咖啡和特色飲品的技巧，好讓疫後他們能因應不同情況而輪換崗位。」Sodexo趁機安排同事學習新東西，未雨綢繆，裝備自己，盡顯品牌的適應力和回彈力，Bryan也樂見同事的個人成長。

▲Sodexo藉著疫情趁機休養生息，重新培訓同事各方面的技能，成為專業及全方位的餐飲服務員。

非一般餐飲服務　拓闊職涯視野

Sodexo的服務形式有別於一般餐廳和酒店，Bryan負責頭等及商務區5個機場貴賓室的餐飲營運及設施管理，「不同的貴賓室分別有點餐區、酒吧、自助餐服務和自助區，一般顧客只逗留約20分鐘，所以服務必須貼心而快捷。」他回想機場貴賓室工作一次難忘經歷，「有一次在我午膳時，一位顧客在貴賓室洗手間內腦癇症發作，我隨即到場協助，抬起他的頭部以免咬到舌頭做成危險，幸好最後他平安無事。」那次事件除了發揮他的應變能力，也多得在Sodexo學習到不同病例的處理方法，讓他可以在危急時刻應用。

Mike負責的食堂每天約有1,000人次流量，「除了日間運作的公司和學校，我們也為全天候『24/7』運作的機構提供餐飲服務，包括早午晚餐及宵夜。我們也為不同機構和學校舉辦的活動如球賽、運動日、開放日、校董會會議等，提供度身訂造的餐飲服務，因應活動形式，食品供應多元化。」他回望當學校主廚時，同樣有難忘經歷，「當時我帶領團隊籌備3,000人的大型嘉年華的餐飲服務，統籌來自日本、墨西哥、拉丁美洲的媽媽們烹調自己國家的地道美食，由控制訂貨、帶備煮食用具等均需精心安排，過程中我與不同國家的家長交流飲食文化，獲得很大滿足感，也能擴闊視野。」早前，他為香港大學籌備開設10間餐廳，短短一個月內應付招聘、訂貨、設計餐牌等，挑戰性和成就感十足。

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▲Mike和Bryan同指，在Sodexo工作，接觸來自不同地方的人事物，有助文化交流和擴闊視野。

疫後復常展現回彈力

人流隨著航空和食堂餐飲在疫後復甦而增加，Sodexo加深了解對機場貴賓室、機構和校園食客的口味和用餐需要。貴賓室每季更換餐單，以保持新鮮感。食堂亦會舉辦各式主題日，如韓國日、Diwali印度排燈節、超級食物主題日等，有時更會邀請來自主題國家的客席廚師來港，在不同機構或學校巡迴表演烹調地道風味菜式。因深受客戶歡迎，所以他們每2至3個月會舉辦一次。

肩負社會責任　推行環保餐飲

健康飲食文化和環保是餐飲業近年的趨勢，Sodexo早已「走塑」，採用紙製、木製、竹製、粟米膠或可生物降解餐具，選用食材及食品包裝亦主張環保和可持續發展，如選用放養雞蛋、深海橘鱸和紐西蘭的可持續魚類和海鮮等。而食堂會向本地有機農場選購有機蔬菜，目的是減少碳排放，學生和公商客戶又能吃到新鮮食材。

優厚福利、假期　吸引餐飲前線轉換跑道

對於目前香港餐飲業的發展前景，Bryan和Mike均表示樂觀，「所謂民以食為先，親友聚會離不開飲食，餐飲業自然帶動經濟發展。隨著旅遊業、公商界及學校等活動回升，我們必須增聘人手，本地餐飲業勞動市場持續具有發展空間。」

提供優厚的薪酬和福利待遇是Sodexo的優勢，轉介親友加入機場貴賓室，轉介者到職指定的貴賓室，轉介人最高可獲$12,000轉介獎金（需符合相關條款），極為吸引。出身於酒店的Mike笑指業界有種謬誤認為食堂是「廚師墳墓」，「他們以為由酒店大廚投身食堂欠缺發展前景，其實營運公商線食堂好像高級餐廳，一樣會炮製龍蝦、和牛等五星級菜式。Sodexo團隊年輕有活力，公司會給予機會，而我也一步步由主廚晉升至營運經理。」Sodexo有些年資較深的主廚年薪更可達百萬。

假期亦是餐飲從業員最關心的待遇之一，Sodexo提供的假期是業界一大優勢。Bryan稱，「機場貴賓室一般在聖誕節、農曆新年和復活節前最繁忙，正日反而可以放假。」Mike指其團隊更可於周末及公眾假期放假，「尤其是國際學校，以上節日假期特別長；聖誕節和農曆新年更可以跟家人慶祝和拜年，比一般餐飲業優勝。」兩人的部門各需增聘100名人手，富經驗固然有優勢，缺乏經驗而肯學及具有服務熱誠，同樣歡迎轉換跑道加入這個餐飲大家庭。

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