酒店行政總廚月入8萬?由學徒、二廚到總廚 解構廚師的8級上位之路

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以往廚師一職都被認為是人工不高又要體力勞動的工作,但時代不同了!不論是中廚、西廚還是做甜品,飲食業人工不錯之餘亦有清晰的前景,不少人更憑着這一技之長去申請技術移民。今日小編就同大家講講廚房,究竟中廚和西廚分了幾多職級?想做總廚只靠經驗就可以?從細餐廳轉職入酒店會很難嗎?有意投身餐飲業的你,齊來了解廚的晉級之路

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廚房分工系統化 廚師職級數不完

上一個年代的人想做廚師,通常也是跟師傅入行,沒有一個正統的入行途徑,只是跟着師傅,邊做邊學。但現在飲食業已漸趨正規化和系統化,工作講程序,廚房內部更會劃分不同區域,廚師的職級和職責分明,大家各施其職。我們就由中廚講起,看看究竟廚師要做什麼,又分了幾多個職級。

中廚

一個具規模的廚房會分成若干個部門:砧板部、燒烤部、爐頭部、 蔬菜部等等。然後廚師的職級就分了大約六至八個等級。初入行的就是學徒,學徒主要負責「執碼」,即是預備食材,「執」好材料交給廚師烹煮。在中華廚藝學院畢業,入行七年的Donald就分享當年做學徒的經驗:「在頭大半年,每天也要早一小時上班開檔,由早到晚也是切菜和煮醬汁,有時更要打掃和清潔,這是所有學徒必經的階段。你要學好基本功,熟習整個廚房的運作。」

學徒升上一級就是廚師,但廚師也分了幾個等級,例如在爐頭部的廚師就會分成:尾鑊、三鑊、二鑊和頭鑊。尾鑊通常年資最淺,負責炸食物;三鑊和二鑊就負責炒粉麵;頭鑊就是負責最貴重、難度最高的菜式。若果餐廳規模細,沒有部門的區分,就會統稱為三廚、二廚和主廚。

再升上去就是管理層的級數:廚師長、副總廚和最高級的行政總廚。管理層要管理整個廚房的運作,例如監督廚師的工作、設計餐單、食材採購等等。Donald補充:「通常只有大集團或酒店才會職級如此分明,小型餐廳的廚師通常身兼多職,就好似平常在街邊看到的茶餐廳,廚房連同水吧可能只有3至4人。」

西廚

而西廚的職級同樣地分了很多層,但稱呼就有所不同。香港普遍西廚的職級都是根據西方一套名為 Kitchen Brigade 的系統去分,例如:新人入行就是學徒(Apprentice),同樣要負責簡單的備料工作和廚房內的打掃;升上去就是廚師(Commis)。廚房會劃分幾個區域,例如冷盤、肉類處理、蔬菜區等等,而廚師就要在不同的區域工作,當中又分了初級和資深廚師兩種。而指揮這些區域的就是二廚(Chef de Partie)。副總廚(Sou Chef)就是行政總廚(Chef de Cuisine)的副手,在必要時可頂替總廚的職務。總廚就要負責整個廚房的管理和運作,監督廚房的衛生,亦要訓練廚師學徒。

甜品師

而想入行做甜品,整個職級架構也不簡單,大致有以下幾級,包括初入行的學徒,學徒要先熟習基本功,現職酒店餅房初級甜品師的Kitty,就與Donald有同樣的經歷:「初入行只可以負責準備材料,偶爾都會有機會做餅底。同時你要了解所有材料的來源和特點、搓麵團的手法、烤爐溫度對蛋糕的影響等等,每日都學新知識。」當你升上初級甜品師和高級甜品師,才可以落手落腳做餅。然後再升上去就是管理級別:部門主管和首席甜品師。管理級別的甜品師就要兼顧管理的工作,統籌餅房的運作和生產、成本預算、來貨品質的監管,更要鑽研新產品。就好似在酒店中,不同季節也有不同的時令甜品,都是由總廚花心思設計。

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普通餐廳 VS 酒店 薪酬福利大不同

在普通餐廳,初入行的廚師起薪點大約是$12,000-$14,000 ;若你有5年經驗或以上,中廚的薪酬大約可升到$21,000,西廚大約$23,000,而甜品師就大約$18,000。而當你升到管理層的職級,人工就會大約$27,000至$30,000。廚師的工時一向較長,每日上班9至10小時,很多中式餐廳更會在下午時段落場(午飯過後,晚市之前的時間休息),一個月多數有4至6天的勞工假期。Donald就分享,小型餐廳的廚師個個也是一腳踢:「有時要搬貨、落貨、不夠材料又要幫忙採購,除了要煮,還要兼顧其他事務。」但亦因為要處理廚房的大小事務,所以你會獲得很多實戰經驗,升職亦升得快。

而酒店的薪酬方面,初級和中級廚師人工與外邊相若,但當升到管理級別,人工就會高出幾成,五星級酒店的總廚薪金更有七、八萬,還未計年尾花紅。而且不少酒店也是五天工作制,福利亦較全面,例如會提供保險、培訓,甚至有酒店住宿優惠。不過,要去到管理級別也要花點時間。首先因為酒店的規模大,分工較仔細,工作單一,要熟習所有崗位要花上大量時間。而且員工多,自然多競爭對手,所以升遷的速度也較慢。一間酒店亦只有一個行政總廚的位置,要成為人中之龍也不是易事。

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入行實用貼士

現時廚師入行並沒有特別的條件,不少招聘廣告都會寫着「無需經驗」,只要你對廚藝有興趣就可以。但如果你想入行之路更順暢,向上爬得更快,就要記住以下三個貼士:

1. 修讀課程添優勢

Donald認為入行前先修讀課程,可讓你有更多機遇,:「在學校裏你可以學到一些非技術性的知識,例如食物衛生與安全,食物科學理論、廚房系統運作和廚房的管理技巧。學校亦會安排我們參加比賽,到外地交流。我曾經到廣西參加烹飪技能大賽,自己的廚藝可獲得肯定之餘,求職時也可成為議價的條件。畢業後,學校更會幫忙轉介學生加入大型企業,例如會所、酒店和主題公園。」

坊間有不少廚藝學校,例如:國際廚藝學院、香港西廚學院和中華廚藝學院,都提供各類廚藝高級文憑課程,讓你學習有關中西廚藝的理論、全面的廚務和餐飲管理知識。若果你是修讀西廚,學院更會為你鋪路,衝出國際。以香港西廚學院的課程為例,學院與外國的廚藝學校有合作關係,當你完成西廚課程後,你可以選擇到外地升學,修讀學位課程。若果你曾到法國、英國讀過廚,回港應徵星級餐廳或酒店也會特別吃香。

2. 調整心態 入行定必先苦後甜

若果你只是空有一腔熱誠,是無法成為稱職的廚師。想廚師之路走得更遠,就要調整心態,一字記之曰「捱」。作為甜品師的Kitty認為決心很重要:「你要經過一個頗長時間的磨練期,當時初入行,整整一個月也在煮啫喱粉和量麵粉,少點毅力也不行。當終於可以做餅了,但失敗的次數比成功多。搓麵團搓得不好、烘焙溫度不對,稍有差池也會令你的甜品失敗,你就要不停嘗試和練習,擁有屢敗屢戰的精神。捱過這個迷惘期,手藝愈趨成熟,就會得到很大的成功感。我相信不只是做甜品,所有廚師也一樣。」

3. 不斷進修才是升職的捷徑

即使你沒有修讀任何課程,不相信「學院派」的一套,但若果你想升做管理層,你就一定要不斷增值自己。Donald分享,不斷學習才是晉升的不二法門:「所有酒店的總廚都不是只靠經驗上位,有幾十年經驗的人大有人在,但你能通過不同的考核,甚至得到國際認證,才更有說服力。所以,我見很多師傅也是中途出去進修,考多幾張沙紙傍身,對升職一定有用。」在這日新月異的時代,不論是中餐還是西餐也在不斷蛻變。下廚會融入新科技,不同年代又有不同的潮流,例如這個年頭講求健康飲食,善用素菜食材、如何減鹽減糖已是學問。只死守舊的一套就很難向上爬,能不斷創新才會被人賞識。

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廚房迷思:從普通餐廳轉職酒店 是難還是易?

講到做酒店那麼吸引,若果沒有學院的牽引,本身只在普通餐廳工作,轉入酒店又是否難事呢?甜品師Kitty就是從小型餅店走到酒店的餅房的成功例子:「一開始我在屋邨的麵包店工作,然後就應徵連鎖餅店,學習有系統但小規模的餅房運作,為加入酒店鋪路。」她認為酒店除了看重工作經驗,還着重其他才能:「其實除非你是由學校轉介,否則很少酒店會請零經驗的學徒。所以想入酒店,首先要有基本的工作經驗,但這也不足夠,酒店還十分着重你的語言能力和處事態度。因為酒店的總廚很多也是外國人,你的英語水平要有一定程度才可與他們溝通;而且酒店的團隊龐大,你將會與不同的人合作,溝通技巧也是必須的。所以,面試時要將自己在外邊磨練過的功力好好表現出來。」

民以食為天,廚師是一個永遠不會沒落的行業,想成為廚師就要追求進步,因為人對食的要求只會愈來愈高,廚師就要不斷求變,為食客帶來新的美食體驗。有人話喜愛下廚和做廚師是兩回事,愛下廚不等於勝任廚師一職,這個說法不無道理。廚師的責任又豈止於炒一碟菜,做一個蛋糕?當了解完廚師的世界後,你又會否有興趣加入呢?

 圖片:Freepik.com

 

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